植物性原料加工贮藏学.pptVIP

植物性原料加工贮藏学 食品学院农产品加工与贮藏研究所 范柳萍 2005.10-11 联 系 方 式 办公室： 第1教学楼二层 食品学院农产品加工与贮藏研究所 电 话： 5812659 内 线： 2659 参 考 教 材 《食品工艺学（中、下）》，天津轻院无锡轻院合编，轻工业出版社，1982年，第一版 《软饮料工艺学》，邵长富 赵晋府主编，轻工业出版社，1987年，第一版 参 考 教 材 前 言 ? 植物性原料加工贮藏学研究的对象、目的* 研究对象与目的 植物性原料学也可称为植物资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究植物性原料（包括一般农产品、林产品、园艺产品）与加工和贮藏有关的特性，加工和贮藏的主要方法及其工艺过程。 目的是：通过对植物性原料知识的正确理解，使食品的贮藏、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用植物资源，满足人们对饮食生活的需求。* 主要内容 ? 1.果蔬原料的贮藏与加工 ? 2.软饮料 ? 3.焙烤制品 ? 4.糖果制品 第一章 果蔬原料的贮藏与加工 主要内容 ? 1.1 果蔬原料的特性(植物学组织性状、分类、成份） ? 1.2 果蔬采收后的生理生化变化 ? 1.3 保鲜贮藏 ? 1.4 各类加工 1.2 果蔬采收后的生理生化变化 ? 果蔬采收后脱离母株，没有正常的水分和无机物质的供应，也不能继续进行正常的光合作用，合成有机物质，贮存能量。但采收后的水果和蔬菜仍然是有生命活动的有机体，仍然继续着各种代谢反应，同时果蔬采收后会发生一系列的生理生化的变化。 生理生化变化 ?生理发育 ?呼吸作用 ?蒸腾作用 1.2.2 生理发育 水果和蔬菜的发育过程可以分为三个主要价段，即生长、成熟和衰老。 生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一阶段；成熟通常始自生长停止到果实可采收的阶段。在这一时期，产品内部发生极明显的变化，许多果蔬这期间内部物质变化，从而使产品可以食用，生长和成熟阶段常合称为生长期。 生理发育 衰老过程是指内部的合成生化过程转至分解代谢过程而导致组织衰老和最后死亡的过程。 后熟过程是指果实从生理上发育成熟至果品完全可以食用的阶段，一般是成熟的后期至衰老的初期。 生理发育 生理发育 生理发育 1.2.2 呼吸作用 ? 呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是生命存在的明显标志。由于果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果蔬本身贮存的营养物质和水分，因此采后生命活动的结果，只能是贮存的营养物质的消耗，水分的减少，从而使果蔬品质逐渐下降。 1.2.1.1 呼吸作用的场所 线粒体(mitochondria) 是三羧酸循环和生物氧化进行的场所，由内、外两层膜包被的细胞器。其外膜平滑，内膜向内皱褶突起称为嵴。嵴使内膜表面积大大增加，有利于呼吸过程中的酶促反应。呼吸作用电子传递体和酶就定位于内膜上。 细胞质是糖酵解和戊糖磷酸途径进行的场所。 1.2.1.3 植物的呼吸代谢途径 三羧酸循环 值得注意的几个问题： 第一、三羧酸循环中一系列的脱羧反应是呼吸作用释放二氧化碳的来源。三羧酸循环过程中释放的二氧化碳，不是靠大气中的氧直接把碳氧化，而是靠被氧化底物中的氧和水分子中的氧来实现的。 第二、在三羧酸循环中有五次脱氢过程，氢经过一系列呼吸传递体的传递，释放出能量，最后与氧结合成水。因此，氢的氧化过程实际是放能过程。 第三、三羧酸循环是糖、脂肪、蛋白质和核酸及其他物质的共同代谢过程。 戊糖磷酸途径 1.2.1.4 呼吸作用的概念及类型 呼吸作用（respiration)是指生活细胞内的有机物，在酶的参与下，逐步氧化分解成简单物质，并释放能量的过程。 依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。 有氧呼吸 有氧呼吸（aerobic respiration) 是指生活细胞利用氧（O2），将某些有机物质彻底氧化分解，生成CO2和H2O，并释放能量的过程。 如果以葡萄糖为呼吸底物，则有氧呼吸的总过程可用下列总反应式来表示： C6H12O6+6H2O+6O2 ------6CO2+12H2O+△G0’ △G0’=-2870KJ/mol △G0’表示在pH7下标准自由能的变化。 植物的有氧呼吸过程 有氧呼吸 无氧呼吸 无氧呼吸（anaerobic respirati