糖接枝处理改善大豆蛋白纤维聚集体泡沫稳定性-IngentaConnect.PDF

第 32 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.4 2016 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2016 249 糖接枝处理改善大豆蛋白纤维聚集体泡沫稳定性 ※ 王梦萍，陈燕琼，王金梅 ，齐军茹，杨晓泉 （华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640 ） 摘 要：为了探究糖接枝对大豆蛋白纤维聚集行为和泡沫性质的影响，明确蛋白质结构与功能的关系，该研究以大豆蛋 白（soy protein isolation，SPI）和乳糖 （lactose ）为原料，通过干热法制备糖接枝大豆蛋白 （SPI-lactose conjugate，SPI-Lac）， 以及在酸性条件下加热诱导其形成纤维聚集体（pH 值 2.0 ），制备了一种糖接枝大豆蛋白纤维聚集体 （SPI-lactose conjugate fibillar aggregates ），并考察了糖接枝对大豆蛋白的纤维聚集行为及泡沫性质的影响。研究结果表明：大豆蛋白在酸性条 件下（pH 值 2.0 ）经加热后会发生水解，同时水解产物不断聚集形成大分子的纤维聚集体。糖接枝导致大豆蛋白的水解 速度下降，但荧光光强和粒径的结果表明糖接枝能增强纤维聚集能力。SPI-Lac 在中性条件下的溶解度（pH 值 5.0—7.0 ） 显著高于 SPI （P0.05 ），且不同时间处理的 SPI-Lac 纤维聚集体均能改善 SPI 在酸性条件下的溶解度（pH 值 2.0—5.0 ）。 此外，不同时间处理的 SPI-Lac 纤维聚集体在酸性条件下的起泡能力均高于 SPI 纤维聚集体。SPI 和 SPI-Lac 纤维聚集体 的形成会导致 SPI 起泡能力的下降，但是短时间酸热处理形成的纤维聚集体泡沫稳定性得到显著改善。因此，糖接枝结 合短时间酸热处理制备的糖接枝大豆蛋白纤维聚集体在中性条件下的泡沫稳定性显著提高（P0.05 ），是合理有效的蛋白 质改性方法。 关键词：蛋白；糖接枝；水解；乳糖；美拉德反应；纤维聚集；起泡性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.035 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-04-0249-07 王梦萍，陈燕琼，王金梅，齐军茹，杨晓泉. 糖接枝处理改善大豆蛋白纤维聚集体泡沫稳定性[J]. 农业工程学报，2016， 32(4)：249－255. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.035 Wang Mengping, Chen Yanqiong, Wang Jinmei, Qi Junru, Yang Xiaoquan. Improvement of foam stabilty of soy protein on fibrillar aggregate by glycosylation[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(4): 249－255. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.035 [14-15] [16] 善 。陈震东等 发现，大豆蛋