香瓜子挥发性成分分析及入味机理初步探讨Preliminary study on analysis of volatile components of muskmelon and tasty mechanism.pdfVIP

I 万方数据 II 万方数据 摘 要 葵瓜子是中国传统的休闲食品之一，洽洽香瓜子是我国葵瓜子产品中的一大品系， 因其特有的香气和口味深受消费者喜欢。洽洽香瓜子在加工过程中加入适量的香辛料： 大料（八角茴香）、桂皮、花椒、陈皮和丁香等，经百煮、炒干等工艺形成了洽洽香 瓜子独特的香气和口感。目前对于葵瓜子烘烤前后化学成分的分析，焦香味葵瓜子挥 发性成分的分析等已有研究报道，而对于洽洽香瓜子中特有的香气品质成分组成及其 品质形成机理尚未见报道。且目前市场上香瓜子品牌众多，不同品牌香瓜子所呈现出 来的感官品质有相近之处，因此如何区分洽洽香瓜子与其它品牌香瓜子存在一定的困 难。本论文针对洽洽香瓜子挥发性成分进行了研究，主要研究结果如下： 1. 利用同时蒸馏萃取（SDE