基本服务技能之餐巾折花.ppt

一、餐巾折花的作用 餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 餐巾花——无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛 3、餐巾折花造型的种类 1、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类 B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花 三、餐巾折花的基本技法(重点) 1、折叠 2、推折 3、卷 折 叠 折叠：它是餐巾折叠中最基本的方法、几乎所有的餐巾 折叠都会用到这种方法。一般登法是将餐巾一叠 二，二折四，叠成长方形、三角形、梯形、菱 形、锯齿形等。 叠的要领是：看好角度，熟悉造型，一次叠 成。如有反复折叠，就会使餐巾 留下折痕、影响餐巾花造型的挺 括笑观。 推折 推折：是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法它能使花型显 得层次丰富、紧凑，更加美观。折褶时，两手大拇指相对 成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手的 食指将推折好的褶档住，两手中指控制好下一个褶的距 离，三个手指互相配合，重复进行。每裥的宽度根据花型 的不同而有所区别，一般在2CM左右。 折的要领：打出的褶要均匀整 齐，距离相等。 卷 卷：是用大拇指、食指、中指三 个手指相互配合。将餐巾卷 成各种圆筒状的方法。卷分 直平行卷和斜角螺旋卷。平 行直卷是把餐巾两头一起卷、 两头大小一样；斜角螺旋卷是将餐巾一头固定， 一头多卷，一头少卷或只卷一头，形成的卷筒一 头大、一头小。 卷的要领：卷紧、卷挺。 穿 穿：是指用筷子将折好摺的餐巾从夹缝中边穿边收，形 成皱折，增加造型的美观遇真的一种方法。穿好后 先将餐巾插人杯子里，然后再把筷子抽掉，否刻容 易松伤散。 穿的要领是：穿 好的褶间要平、宜、细 小、均匀。 翻、拉 翻：是指在餐巾折制程中，把餐巾折、 卷的部位翻成所需花样而用的方法， 一般是将餐巾的中角从下端上翻至 上端，从两侧翻向中间，从前面翻 到后面，从夹层里面翻到外面。 翻的要顿是：注意大小适宜，自然美观。 拉：是指在翻的基础上，为使餐巾花型挺直而用的一种 方法。一般在餐巾花半成型时，把餐巾花攥在左手 中，用右手拉出一只角或几只角来。 拉的要领：大小比例适当，造型挺括，通过拉可 使餐巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。 捏、掰、攥 捏：是主要用于做鸟或其它动物的头都造型时所用的手法，操作时先用右手食指 将餐巾面用力向上顶出一只顶角，然后用食指从头顶角上方向下压，用大拇 指和中指夹着两边，接着一面抽出食指、一面将大拇指和中指用力捏紧，并 同时将捏在手指中的中角向上拉直成鸟头状。 捏的要领：梭角分明，头顶角、嘴尖角到位 掰：是用于餐巾叠花束的方法。将做好的褶用右手接层次一层一层地掰出花蕾 状，掰时用力不要过大，以免松散。 掰的要领是：层次分明，间距均匀。 攥：是指为使餐巾花型不致走样或脱落 时用的手法。一般是用左手攥住餐 巾的中部或下部，再用右手操作其 它部位。