成都市餐饮市场休闲市场调研分析报告.doc

成都市餐饮市场休闲市场调研分析报告 第一章 成都餐饮业分析 第一节 成都餐饮业概况 第二节 成都餐饮业供给分析 第三节 成都餐饮业需求分析 第二章 成都休闲业分析 第一节 成都休闲业行业分析 第二节 成都休闲业之酒吧业分析 成都餐饮业分析 成都餐饮业概况 起源 中国有五千年的饮食文化，成都作为古巴蜀国其历史源远流长。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国， 四川食文化可分为蜀和巴两系统，成都是蜀食文化的中心。 发展 经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。 把整个成都餐饮文化的发展分为三个阶段，也就是成都餐饮历史上的三大繁荣时期。清朝初年，满族人带来了中国卤菜主要的烹饪方法。抗日战争时期，淮阳人带来了淮阳菜（中国四大菜系的经典之一），同时也带来了西点的制作，其中也包括当时为美军提供餐饮所设置的餐厅。改革开放后，成都餐饮首先引进了西方的东西，带来了粤菜的先进管理、烹饪技术以及国外先进的原料和名目繁多的生鲜品种。 成因 探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的： 一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。 此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的。如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。 广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。 成都餐饮业供给分析 有这样一种说法，来形容各地的“吃”：北京人吃面子，图个自尊；上海人吃情调，显示高雅；广州人吃材料，讲究本味；成都人吃味道，追求口感。成都人对吃特别有感情，不管这菜那菜，好吃就是好菜，对吃的热情，可以用“投入到底”来形容。当然，成都人还有一个特点，那就是好客。 号称美食之都的成都，餐馆遍布大街小巷，只要你想出门吃饭，没有找不着吃的。早在上个世纪末，成都餐饮行业就形成了本土川菜（包括火锅）十分繁盛的同时，外来菜系乃至外国菜也异彩纷呈的局面。 成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元，年增长率为22％，约占全市商品零售总额的五分之一。目前我市已有餐馆数量3万家，20万餐饮从业人员，这为推动我市的经济发展做出了突出贡献。但值得指出的是，近年来，我市餐饮行业尚存在无重大突破，餐饮市场运作不规范，从业人员整体素质不高等系列问题． 成都餐饮类别 川菜 川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。 特点： 川菜菜式丰富 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。