校园食堂改进方案——生产运作.doc

校园餐厅改进方案 前言 民以食为天，食物的质量直接影响到一个人的营养状况和身体健康问题。而作为大学生，一个特殊的群体，为了求学孤身一人来到人生地不熟的地方，远离了父母的悉心照顾，校园就是他们的第二个家。而在这第二个“家”中，食堂作为大学生除了教室、寝室以外必去的第三个场所，他们的早饭、午饭和晚饭基本上是在那解决的，能不能在那吃得舒服、健康和营养不光是许多家长关心的问题，也是学生自己极其关注的问题，为了学生有一个好的环境我们提出了一个改进食堂的方案。在做这个方案之前我们思考的首要问题就是食堂和学生的关系，他们之间到底是对立的还是互惠互利的。当然我们所希望的是后者，能够创造一个共赢的局面，让食堂的管理者和学生都能达到最满意的程度。为了达到这个目标，经过我们小组的讨论我们认为大致可以从以下八个方面改进食堂： 食堂布局 充分利用食堂空间 食物品种 成本控制 原料采购与仓储 卫生 服务与后勤保障 监督与反馈 一、食堂的总体布局： 第一层：以供应大众快餐为主、特色小吃为辅的保障型，考虑到大部分人的爱好以及同学的经济问题，我们必须设置既经济又实惠的主食层，和过去学生食堂卖饭的形式差不多，由学生在食堂所提供的固定品种中选择。 第二层：可以提供大型的自助选择，由自己用托盘选取需要的食物，选取完之后到购餐区出口处打卡付费，厨房工作人员根据选购台上食物的减少情况及时补充。开放似的大范围“货架”，显著减少了服务人员，极大地方便了学生的自主选择。学生大学生追求自由向往个性，我们必须抓住他们的这一心理并好好利用，针对大学生这个群体，自助餐是一个很大的发展空间，现在人们追求的不仅仅是物质的享受，学生不仅仅要吃饱还要吃好。考虑到21世纪人们的饮食习惯，饭菜是必不可少的主食。然而，享受性的消费如水果，烧烤，各地区风味小吃，甚至外国小吃都可以考虑进入食堂。 第三层：包厢装修的形式，色调，用材都不能相同要做到“一房一景”。咖啡厅主要是提供休闲的地方，比如奶茶，咖啡，可乐，以及休闲食品。清真餐厅主要是考虑到少数民族的生活习惯。营养厅可提供各种营养的食品，如加入枸杞，当归，猪肺等的营养粥。 二、食堂空间利用 食堂的空间无外乎两个方面，一方面是内堂，就是平时学生看不到的厨师工作的地方：另一方面就是大厅，也就是我们所能看到的所有地方。要让食堂的空间最大化利用起来，我们必须从这两个方向着手改进。 食堂工作间空间的充分利用。 食堂工作间是饭菜的产出地，也是食物储存、餐具清洁等重要环节的所在地，其空间利用就显得尤为重要。所以我们从以下五个部分给出空间利用的建议： （1）? 粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。对原有的清洗池进行改造，使之“一池两用”，即学生的洗碗间和食堂的粗加工间，增设供水管道，改造粗加工间；加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 （2）烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 （3） 面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗水池。 （4） 餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。与烹调间之间设传递窗。 （5） 原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。且要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 目前,高校学生食堂已不只是吃饭的地方,而是兼有超市、小吃店、书店、邮局、银行代办处等多种服务功能为一体的综合性建筑.高校食堂大型餐饮空间的内部设计和改造,既要提高原有建筑的利用率,又要扩大规模、功能扩张、角色转换,达到综合利用的目的，所以食堂大厅的空间利用更显得尤为重要。 食堂大厅空间的充分利用。 食堂大厅分为窗口、店铺、座位几个部分。首先，食堂为了能使利润最大化，可以多设几个面积小的窗口，不必要使得所有面积一样大，这样方便租窗口的店主自由选择，根据窗口面积大小规定租金的差异。其次，学校食堂大厅四周还有一部分空白地方，可以规划出来做店铺，面积各异。即方便学生选择各类食物的同时，又能给食堂带来租金收入。卖现榨的果汁，奶茶，沙冰或烧烤麻辣烫等，都不需要很大面积即可开业，只要价格合理、口味独特，且有卫生保证，相信一定很受学生的欢迎。最后是座位问题，食堂内桌