项目一 设计厨房 第二讲.ppt

任务二 厨房位置的选择;1、设在底层：绝大多数饭店采用。 优点：方便采购进货，便于垃圾清运。 缺点：抽排油烟不大方便，容易造成环境污染。 ;2、设在上部：当饭店顶部设有便于观光的餐厅或饭店高层设有高级套间（里面配有餐厅）时。 ;;;任务三：确定厨房位置的原则;任务四：厨房面积的确定;2.经营的菜式风味 西餐厨房小于中餐厨房，在中餐厨房中，宫廷菜厨房面积大于粤菜厨房。面点厨房中，山西面点厨房大于粤菜面点厨房。 ;3.厨房生产量的多少 生产量大，厨房设备相对较多，面积相对大小。供餐方式不同，厨房面积也不同，自助餐面积可小些。 ;4.设备的先进程度和空间利用率 设备先进，功能强，厨房面积可小些，空间高度较高，也可节省厨房面积。 5.厨房辅助设施状况 辅助设施完善，厨房面积可小些，否则面积就应大些?? ;;;;;;（二）厨房总体面积确定方法;2.按餐厅面积计算厨房面积 国外：厨房面积占餐厅面积的40%—60% 台湾：1500平米以下，占面积33%，1500平米以上占有面积比率逐渐降低。 国内：厨房面积占餐厅面积70%（实际为15%-25%） 3.按餐饮面积比例计算厨房面积 ;任务五 厨房设备布局类型;2、相背型布局 设备比较集中，只使用一个抽排烟罩节约成本，到那时厨师操作时需多次转身取工具、原料，并且要多走很多路才能使用其他设备。;;;5.设备摆放与工作空间;模块二：厨房环境设计;(3)食品生产标准化操作 ;分析:;任务二：厨房的高度和顶部设计;任务四：厨房的通道设计;