四种无磷持水物质对猪肉糜保水性的影响 Effect of four kinds phosphorus - free water - holding agents on water- holding capacity of minced pork.pdfVIP

2011年第 11期 由凌工业 ．．．肉类食 品配料．．． 总第367期 MEATINDUSTRY 四种无磷持水物质对猪肉糜保水性的影响 颜跃弟 闫晓营 黄迪宇 范芳剑 郇延军 江南大学食品学院 江苏无锡 214122 摘 要 采用单因素实验和正交实验的方法研究，并优化 了四种无磷持水物质卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋 白、海藻酸钠对猪 肉糜及其制品保水性的影响。单因素实验结果表明：这四种无磷持水物质对增强猪 肉糜及其制 品的保水性均有一定的效果，且随着添加量的增加 ，解冻产品得率和蒸煮产品得率不断提高，即产品的出品率不断 提高，但用量应适 当，添加量过大，反而会降低其感官品质。正交实验结果表明：增强猪 肉糜保水性的最佳配比为 卡拉胶 1．05％、山梨糖醇4．5％、大豆分离蛋 白4．5％、海藻酸钠O．35％。 关键词 无磷持水剂 猪肉糜 保水性 Effectoffourkindsphosphorus——freewater-—holdingagentson water——holdingcapacityofmincedpork Abstract Singlefactorandorthogonalexperimentswereappliedtostudytheinfluencesofca~ag— eenan，sorbitol，soybeanprotein isolateandsodium alginateonthewater—holdingcapacityofminced pork．Theresuhsofsinglefactorexperimentshowedthatthesefourkindsofchemicaladditiveshadcer- taineffectsonstrengtheningwater—holdingcapacityofthemincedpork and theproducts．Theyieldof productincreased graduallywith theaddition amountofcarrageenan，sorbitol，soybean protein isolate andsodium alginateincreasing．Buttheadditionamountshouldbeproper，orthesensoryqualitywould decreaseunderexcessadditionamount．Theorthogonalexperimentalresultsshowedthatthebestformula wascarrageenan1．05％ ，sorbitol4．5％ ，soybeanproteinisolate4．5％ andsodium alginate0．35％ ． Keywords phosphorus—freewater—holdingagent；mincedpork；water—holdingcapacity 在肉制品的加工过程中，其出品率 ¨高低是影 或苦味，在低于某个限度时 (如0．30％)，会在乳化 响经济效益的一个重要因素。肉制品的出品率高低 产品中产生不愉快的后味。如果磷酸盐的使用量过 与其保水性的强弱密切相关。保水性 (WHC)又称 大，就会危害身体健康，降低人体对钙的吸收，导致 系水力或持水力，是指当肌 肉受到外力作用时，保持 机体钙磷失衡 ．7_。由于在动物饲养的过程中会有 原有水分与添加水分的能力。肌肉保水性的高低直 磷的加入，会导致原料肉的磷含量增大 J，这样可能 接关系到肉制品的出品率、质地、嫩度、切片性、弹 会使成品肉中磷含量超标。因此我们需要寻找无磷 性、口感等质量指标，也影响了肉类企业的经济效