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程府宴 以宴会形式来传承经典 　　把文化传下去，走进红墙里的毛主席专列 作为一个有文化底蕴，有家族感和使命感的企业，程府宴一直坚持带给客人高层次的历史文化感受，不管遇到多大的困难，也不会因为挫折而左右方向，那只能说明当初的坚持不是真实而坚定的。 程府宴这三家店都在一个培育期和维护期，任何一家店都需要一个养的过程，要去经营、培育它，就像浇花浇草，一个小树不可能几天之内就长起来了，拔苗助长只会适得其反。企业的成长与品牌的树立，也和人一样，需要一个循序渐进的成长过程。 从事手艺这个行业，越是对手艺有兴趣的师傅，越会在这种事情上面钻研。刘建也希望除了程府以外的厨师，在研发新菜上能够向程老学习这种思想。目前有些创新菜一味求包装，使用金器、银企甚至是玉器，只要是别人没做过的，就认为可以做，就认为是成功了一大半，至于食材之间是否相克，做出来的东西是否经得起推敲，却很少去思考。 记者问刘建什么叫功夫菜？他回答说，第一点在于一定要花很长时间的功夫，不是一时半会儿就能做出来的，第二点在于有没有下功夫去想这道菜，这功夫更多的是用在思考上，想到一定程度，再用心下功夫去做菜。有人做一道菜花了三天工夫，却不见得是好菜；而有人在一道菜上想了三年，才决定去做这道菜，虽然还没吃，但是心里已经可以预先打一个好分数了。三年磨一剑，这三年并不是在胡思乱想，肯定是想到一定程度才做成的菜。用功夫去做菜，是每一个烹饪工作者都应该做的。 把口碑传下去，推崇亲情式的服务 程府宴推崇的理念也是家庭式的服务，相当于一些朋友去另外一个朋友家里去拜访的感觉。“所以客人来了，我们会去迎。比如说您来我家，门开了人没在，或者开了门扭头就走了，给您的感觉一定是不受重视。但开门以后，如果家里的长辈全出来了，笑盈盈地迎你进来，这种感觉一定是很受尊重，而且觉得今天这一家人一定为您准备得非常周全。将服务回到一个亲情点，我也希望客人和工作人员把程府宴当成家，也希望我成为客人以及工作人员的亲人。” 送客人也是一样，程府宴的厨师长、经理甚至总经理都会出来恭送，不管多忙，厨师长也要出来。有的外国客人很讲究，要求菜单一定要总厨、总经理签字，临走的时候与总厨师长合影，带着菜单回去，摆到办公室或家里。外国客人常会说，这是我到中国非常有意义的一餐，是由中国伟大领袖毛泽东的厨师长程汝明的团队为我制作的，有程府宴的厨师长签名，旁边附着合影。对于他们来说，这不仅是简单的一顿饭，这是一次中国文化体验。 火车穿过时空隧道，我们仿佛回到了70年代，每个细节全部能带给客人，那个时候的感觉，“当然，我们无法穿越到更远，那不是我们能了解的，我们只做自己的文化，一是家族的，二是企业的，所以我们把员工都叫做程府人，都是程府的家庭一员。”刘建说。 影响力在于传承和坚持 传承：传承实际上包括四方面的内容，制度的传承、人的传承、价值观的传承、财富的传承。每个人对于根，与对历史老前辈的东西应该传承下来，1949年是新中国成立的一天，从1949年10月1日走到现在，新中国成立了将近70年，70年走过了70年的历程，从我们国家百废待兴到今天在全世界有这么高的地位，行行业业都有贡献，程汝明老人做的是国宴，新中国的国宴也走了七十年，对新中国的贡献很大，餐饮业呢？老一辈餐饮工作者见证的不仅是菜品的走势，更是国家的强盛。 程府宴三家店首先是时间不同，但都是归程府宴文化有限公司管理，三家店的DNA是一样的，我们全部都是四合院，具有中国传统文化元素。菜品上基本上保持了程老先生传承下来的特色菜，做法、口感是一致的。 南长安街店是第一家店，很多客人都说南长安街的那家店，小巧精致，而且会有一种浓厚的回忆感在里面，因为那家店就开在中南海边上，跟程汝明大师的关系最近，和他当时的工作是有关联的。第二家店是在长安街东单，这家店是在2012年开的，在东城有很多使馆的客人，很多外国人想体验程府宴文化，南长安街的店小了一些，离着使馆也较远，第二家店也是四合院，有小桥流水，会比第一家店更大一些，给客人的感觉是四四方方比较规矩，里面中国文化感的东西更强一些。第三家店是玉泉山那家店，和第一家店一样，都是靠近程汝明工作的地方开的，一个是中南海，一个是玉泉山，程汝明也曾经在玉泉山服务首长。 第三家店比较大，形成了一个博物馆，将老人的一生分为四个时期展示，因其作为一个红色餐饮文化博物馆的形式，被叫做“红色餐饮文化博物馆”。在里面可以看到历史照片、文字介绍以及程老先生用过的烹饪工具。而包间则是还原当年毛主席的火车、书房、卧室情景，从每一个细节都能感受到毛泽东主席生活、工作的点滴回忆，以此带客人回到几十年以前，去体验当时的领袖感受。 坚持：中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴，由时任总理周恩来亲定