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The Influence of Puffing Treatment on Quality of Dried Instant Rice膨化处理对热风干燥型方便米饭品质影响试验陈龙，赵妍嫣，罗水忠，姜绍通，郑志1. 合肥工业大学生物与食品工程学院（合肥 230009）；2. 安徽省农产品精深加工重点实验室（合肥 230009）摘 要 探讨膨化处理对热风干燥方便米饭品质的影响, 对膨化前后的方便米饭的各种性质进行了系统的对比试验。结果表明, 与未经膨化处理的热风干燥方便米饭相比, 膨化处理能显著提高米粒的复水特性, 其复水时间缩短 为2.5 min。当方便米饭含水量为6.6%, 膨化温度185 ℃时, 可达到最大膨化度2.694 cm3/g。试验还发现, 碘呈色度的 增加, 可以提高方便米饭的膨化度。关键词 方便米饭; 膨化; 复水时间; 碘呈色度 Chen Long, Zhao Yan-yan, Luo Shui-zhong, Jiang Shao-tong, Zheng Zhi1. School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology (Hefei 230009);2. The Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province (Hefei 230009)AbstractThe effects of puffing treatment on the quality of dried instant rice were investigated. The results indicated that puffingtreatment could improve the water recovery features markedly, and the water recovery time was shortened to 2.5 min. When the water content was 6.6%, puffing temperature was 185 ℃, and the puffing degree of rice can reach the maximum of 2.694 cm3/g.As the iodine in chromaticity of dried rice increased, the puffing degree of the products also enhanced.Keywords instant rice; puffed; water recovery time; iodine in chromaticity热风干燥型方便米饭是指将大米经过浸泡、蒸煮并热风干燥脱水制备的方便米饭[1]。这种米饭用开水 冲泡即可吸水膨胀，并在短时间内达到食用要求。目 前国内外科研机构对这种方便米饭的加工工艺、产品 开发等方面已展开试验[2-3]，但仍存在产品复水时间 长，香味、营养损失严重等问题，限制了方便米饭的 进一步开发与推广[4]。膨化技术是一种新型、环保、无污染的新技术， 目前已在休闲食品加工领域得到广泛应用[5]。膨化技 术原理是物料由于温度和压力的瞬间变化而膨胀，使 产品密度发生改变，从而改善其外观、质地、口感[6]。 在膨化机内部，热量和压力传递到物料的内部，使物 料深层的水分迅速蒸发形成较高的蒸气压力条件，使 物料体积迅速增加，而在物料内部会留下多孔结构。 物料最终的体积决定于内部水分蒸发形成孔隙的大 小，而孔隙大小与膨胀过程中物料的水分、筒内温度 等条件有关[7]。在此过程中，物料的淀粉和蛋白质也 会由于高温高压作用发生部分糊化和变性。最终得到 的产品在体积上比膨化前有所增加，同时会获得新 的风味和口感。膨化技术在果蔬产品加工中已广泛 应用[8-9]，但在方便米饭加工中应用相对较少。将膨化技术应用到方便米饭加工领域，对热风干 燥型方便米饭进行膨化，得到膨化型方便米饭，旨在 探讨膨化工艺对热风干燥型方便米饭性质的影响，为 工业化生产提供理论依据。1 1.1材料与方法材料、仪器与设备黑龙江五常米：益海嘉里粮油工业有限公司。磷酸二氢钾；磷酸氢二钾；碘；碘化钾；蒸 馏水。离心管；锥形瓶；烧杯；容量瓶；玻璃棒；电磁 炉；蒸锅；12目筛；烘箱；铝盒；100目筛；移液枪。 水分活度仪：美国AquaLab公司；DSC Q200-2156 差示扫描量热仪：美国TA公司；JSM-6490LV 扫描电 子显微镜：日本电子制造公司；721G 可见分光光度 计：上海精科仪器有限公司；G1-20G-Ⅱ 离心机：上 海安亭科学