HACCP计划——即食菜干危害分析工作表.doc

即食菜干危害分析工作表 产品描述：以菜干为原料，以植物油、蒜泥、食盐、味精等为辅料，菜干经过淘洗、调味、煮制、杀菌等工艺制成的即食菜干。 贮存方法：常温通风干燥贮藏。 使用方法：直接食用。 预期用途和适合消费人群：适合所有消费人群。 工序 加工步骤 潜在的危害 判断依据 显著性 风险评估 控制措施组合 CCP判定 严重度 可能性 RE 菜 干 预 处 理 淘洗 物理的：包扎用的细绳等异物 化学的：无 生物的：细菌/大肠菌群 包装袋上解下的细绳及其他附带的异物。 员工手可能携带细菌、大肠杆菌。 否 否 是 1 2 3 3 3 6 １.通过GMP、SSOP控制； ２.拆下的细绳及时统一放置。 １.通过SSOP控制； ２.要求员工严格遵守洗手程序。 否 装框 物理的：异物 化学的：无 生物的：无 因清洗不彻底，装菜干的框子上可能存在异物。 否 否 否 1 2 2 1.通过GMP、SSOP控制； 2.装框前检查框是否干净，确保框子的清洁、卫生。 　 否 挤水 物理的：异物 化学的：无 生物的：无 因清洗不彻底，砧板上可能存在异物。 否 否 否 1 2 2 1.通过GMP、SSOP控制； 2.挤水检查砧板是否干净，确保砧板的清洁、卫生。 否 菜 干 加 工 入锅 物理的：外来异物 化学的：无 生物的：无 因清洗不彻底，夹层锅里可能存在异物。 否 否 否 2 2 4 1.通过GMP、SSOP控制； 2.转移菜干前检查夹层锅是否干净，确保夹层锅的清洁、卫生。 否 产品描述：以菜干为原料，以植物油、蒜泥、食盐、味精等为辅料，菜干经过淘洗、调味、煮制、杀菌等工艺制成的即食菜干。 贮存方法：常温通风干燥贮藏。 使用方法：直接食用。 预期用途和适合消费人群：适合所有消费人群。 工序 加工步骤 潜在的危害 判断依据 显著性 风险评估 控制措施组合 CCP判定 严重度 可能性 RE 菜 干 加 工 调味 物理的：异物 化学的：重金属 生物的：细菌/霉菌 调味过程中可能混入已撕开的调味品包装物碎屑和调味品中本身中的异物。 有的调味料中可能含砷、铅、铜等重金属，如：白砂糖。 有的调味料在制造、贮运过程中会存在酵母/霉菌/细菌污染和繁殖，如：五香粉。 否 是 否 1 3 2 2 2 2 4 6 4 通过GMP、SSOP控制。 1.从加工企业认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料提供COA； 2.要求供应商提供权威机构的检测报告，(包括重金属检测)； 3.检查包装的完整性和符合性。 1.从加工企业认可的供应商采购原料，并要求供应商每批原料提供COA； 2.通过GMP控制。 是 煮制 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否 否 否 　 否 出锅 物理的：外来异物。 化学的：无 生物的：无 因清洗不彻底，装菜干的容器可能存在外来异物。 否 否 否 2 3 6 1.通过GMP、SSOP控制； 2.装菜干前检查盛装容器是否干净，确保容器的清洁、卫生。 　 否 产品描述：以菜干为原料，以植物油、蒜泥、食盐、味精等为辅料，菜干经过淘洗、调味、煮制、杀菌等工艺制成的即食菜干。 贮存方法：常温通风干燥贮藏。 使用方法：直接食用。 预期用途和适合消费人群：适合所有消费人群。 工序 加工步骤 潜在的危害 判断依据 显著性 风险评估 控制措施组合 CCP判定 严重度 可能性 RE 菜 干 加 工 分装 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母菌/大肠杆菌 在分装过程中，可能受到空气中的细菌、霉菌、酵母菌的污染，员工手可能携带有细菌、大肠杆菌。 否 否 是 3 3 9 1.通过GMP、SSOP控制； 2.要求员工严格遵守洗手程序。 是 封口 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否 否 否 否 杀菌 物理的：无 化学的：无 生物的：细菌/霉菌/酵母菌 杀菌不彻底，产品中有细菌、霉菌、酵母菌残活。 否 否 是 3 3 9 1.通过GMP控制； 2.控制盖杀菌温度为120℃，时间为40min。 是 清洗 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否 否 否 　 否 晾干 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否 否 否 否 产品描述：以菜干为原料，以植物油、蒜泥、食盐、味精等为辅料，菜干经过淘洗、调味、煮制、杀菌等工艺制成的即食菜干。 贮存方法：常温通风干燥贮藏。 使用方法：直接食用。 预期用途和适合消费人群：适合所有消费人群。 包 装 工 序 套袋 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否 否 否 否 封口 物理的：无 化学的：无 生物的：无 否