咸食制品香精的生产工艺技术概况介绍.docVIP

? ? ? 咸食制品香精的生产工艺技术概况介绍 1.概述 1.1配制咸食味香精的意义 配制咸味香精的目的在于丰富与提高我国咸食味香精生产技术领域的研究，开拓与发展咸食类香精调配方面的新技术，为我国咸食制品的加工业产品的色、香、味开发、创新，提供更好、更新的食品添加剂。 1.2配制咸食味香精的作用 在国内，咸食制品加工用调味香精主要是受咸食制品产品发展方向的制约，随着人们生活水平的提高，咸食制品的主流发展方向应该是低温咸食制品。受咸食制品产品结构和发展趋势的影响，咸食香精的功能会向赋香、增香、修饰和烘托咸食制品香味的方向发展。 1.2.1赋香作用：在产品中，天然原料用料少，需咸食香精来增加产品的香气、香味。 1.2.2增强香味：加工食品香气本身相对较弱，需要增加香精予以补充，增强食品香味。 1.2.3掩盖不良气味：如大豆腥味，添加适量的香精可掩盖不愉快的气味。 1.2.4补充香味：肉制品等食品加工中，香气会有损失。经添加同类香精予以补充。 1.2.5修饰香味：为使产品新颖，具有创新性。往往要添加同类香气的香精予以修饰。 1.2.6增加口感：在产品中，增加肉等的食品风味物质在口中的感觉。 2.咸食味香精的分类 2.1按生产工艺分为：合成香精、搅拌香精、反应型香精等。 2.2按香精形态分为：水溶性、油溶性、膏状、粉状、乳化及微胶囊香精等。 2.3按常用风味分为：猪、鸡、牛、海鲜、蘑菇、蔬菜等风味。 2.4按应用范围分为：肉类、蔬菜及水产加工品（火腿、香肠、罐头肉丸、鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等）；方便面食品及冷冻调理食品（方便面、米粉、米线调料、着味面等）；家用调味品（酱油、蚝油、鸡精、调味酱、调味粉等）；休闲食品、饼干、快餐食品（薯条、虾条、膨化、油炸食品、咸味饼干等）；各式汤料、菜肴、腌菜类。 3.咸食类制品香精的生产方法 一般有三种 3.1完全通过调香方法来制备肉味、海鲜、蔬菜等咸食香精是很困难的。香料品种有限，调制出来的香精香味单薄，口感较差。 3.2而以水解，动植物蛋白基料和调香相结合的方法生产肉味等咸食香精，其像真度也不是很理想。 3.3以肉等天然食品本身为基本原料。如：通过酶解技术将肉蛋白分解为氨基酸和肽，再与还原糖物质发生热反应来制备肉味、海鲜、蔬菜等咸食香精是一种较好的方法-----热反应香精。再结合调香的方法，口感和香气都较理想。 4.热反应香精的生产------美拉德反应工艺技术介绍 4.1定义------梅拉德反应是一名法国化学家在1912年发现的，它是氨基酸和还原糖的非酶褐变反应，产生了褐色素和芳香化合物。 4.2梅拉德反应的机理： 4.2.1 为AMADORI分子重排 糖分子的羰基发生位移,经过烯醇化脱去水、分子重排等反应，再.进行环化反应,生成呋喃酮,呋喃类等芳香化合物。. 见图1：糖的部分焦糖化作用产生呋喃类 ? 4.2.2 STRECKER 降解 4.2.2.1含硫氨基酸降解，例：半胱氨酸经降解以后,产生硫化氢和乙醛,硫化氢和呋喃酮衍生物(糖分子降解生成的产物)发生反应,生成一种烤肉味成分，主要是含硫化合物。又例：蛋氨酸可加热降解为甲硫醚和二甲基硫醚等非杂环含硫化合物。 见图2：含硫氨基酸的热降解作用 ? 4.2.2.2生成的吡嗪环上的碳,主要来源于糖类，而氮则来源于氨基酸。各种吡嗪产生的途径有两种方法：一种是氨基酸经STRECKER降解产生的氨,与碳水化合物发生反应产生的。另一种途径是氨基酸与糖的羰基结合,再经一系列的降解,再缩合脱氧而形成吡嗪类产物。 见图3：羰、氨反应形成烷基吡嗪类物质的途径 ? 随着吡嗪环上取代程度的提高,其感官特征越接近烧烤及坚果味。 4.2.2.3噻唑类物质的产生认为是还原糖(糖的分解产物),在硫化氢与氨气(半胱氨酸与胱氨酸的分解产物)的作用下产生的结果。 见图4：噻唑类物质形成途径 ? 从以上反应机理可见,香味的产生是和氨基酸的种类和数量以及糖的种类和数量有关。氨基酸量多,就产生吡嗪类的产物就多,产生焦味重的气息。糖类过多会产生过多的呋喃类衍生物,产生甜的气息重。含硫氨基酸的数量多,会产生肉味重，甚至有葱蒜气味的产生。因此,热反应中,氨基酸和糖的原料配比是很重要的。 通过梅拉德反应会产生很多芳香化合物：带有肉香的酮类等原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3-甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。酱香、葱蒜气息的醛类：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、甲基环戊烯醇酮等。带有油脂气、脂肪气的原料：烯醛、醛类等。还有酸类（丙酮酸）等。 4.3梅拉德反应条件： 有IOFI国际食用香料工业组织和FDA美国食品与药品管理