高密度CO2对凡纳滨对虾肌肉品质和蛋白质特性的影响Effects of high density CO2 on muscle quality and protein properties of Penaeus vannamei.pdfVIP

高密度CO 对凡纳滨对虾肌肉品质和蛋白质特性的影响 2 摘要 作为一种新型的非热加工技术，高密度CO2 （dense phase carbon dioxide，DPCD ） 对肉制品和水产品具有很好的杀菌和钝酶效果。与热处理一样，DPCD 在杀菌钝酶过 程中会对动物肌肉组织结构产生一定的破坏作用，同时也会造成蛋白质、酶等生物大 分子结构和构象的变化。为了探索 DPCD 对动物肌肉组织结构的破坏作用和诱导蛋 白质变性的机制，本研究以凡纳滨对虾为研究对象，重点研究 DPCD 对凡纳滨对虾 肌肉品质、蛋白质理化特性的影响规律，利用 DPCD 诱导制备虾肉糜凝胶。主要研 究内容和结论如下： （1）研究了DPCD 处理压力（5~25 MPa ）、温度（35~55 ℃）和时间（10~50 min） 对凡纳滨对虾肌肉品质的影响规律。结果表明：随着 DPCD 处理强度的增加，对虾 肌肉的质量损失、硬度、以及色泽（L *、a*、b*）等显著升高 （p 0.05 ），保水性、 基本营养成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分）等均显著下降 （p 0.05 ），pH 值和弹 性无显著变化（p 0.05 ）；DPCD 会造成肌浆蛋白、肌原纤维蛋白转变为不溶性蛋白， 导致肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著下降（p 0.05 ）和肌基质蛋白含量显著上升 （p 0.05 ）；低场核磁共振分析显示虾仁中有四种结合程度不同的水分子，随着DPCD 处理强度的升高，结合水自由度有所升高，而不可移动水和自由水的自由度有所下降； 且结合水和自由水的含量显著升高 （p 0.05 ），不可移动水含量显著下降 （p 0.05 ）。 （2 ）研究了DPCD 处理压力（5~30 MPa ）、温度（35~60 ℃）和时间（10~60 min ） 对凡纳滨对虾肌浆蛋白和与新陈代谢相关酶活性的影响规律。结果表明：API ZYM 酶谱试剂条检测到对虾水溶性蛋白中碱性磷酸酶、酯酶、类脂酯酶和酸性磷酸酶等 10 种酶的活性，而且这10 种酶的活性均随着DPCD 处理强度的增大而降低；不同种 类的酶对DPCD 的耐受性有差异；SDS和Native分析可知，随着DPCD 处理强度的增加，DPCD 处理可使所有肌浆蛋白质变性使溶解度下降，但蛋白质溶解 性下降的幅度存在差异，大分子蛋白比小分子蛋白更容易受到 DPCD 的影响；相同 温度下，相对热处理而言，DPCD 诱导的钝酶效果和蛋白变性程度更加严重。 （3 ）研究了DPCD 处理压力（5~30 MPa ）、温度（35~60 ℃）和时间（10~60 min ） 对虾肌原纤维蛋白理化特性和二级结构的影响规律。结果表明：与未处理蛋白相比， 在较低的DPCD 处理强度下，肌原纤维蛋白的溶解性、巯基含量、Ca2+-ATPase 活性 均显著下降（p 0.05 ），而表面疏水性显著升高（p 0.05 ），当增加DPCD 处理强度时， 肌原纤维蛋白各理化指标变化较小；SDS分析结果表明：DPCD 处理可以导致 肌原纤维蛋白质变性聚集，导致蛋白质溶解性的下降。FTIR 分析可知，与未处理蛋 白相比，DPCD 处理条件较低（5 MPa、45 ℃、30 min， 15 MPa、35 ℃、30 min， I 15 MPa、45 ℃、10 min）时就能造成蛋白质α-螺旋、无规则卷曲含量的急剧降低以 及β-折叠、β-转角含量的急剧升高；当增加DPCD 处理强度时，各组分含量变化较小； 相同温度下，相对热处理而言，DPCD 处理导致的蛋白质理化特性和二级结构的变化 程度更加严重。 （4 ）利用DPCD 诱导虾肉糜制备了凝胶，研究了DPCD 处理压力（5～30 MPa ）、 时间 （10～50 min ）、温度 （50～70 ℃）对虾肉糜凝胶特性的影响规律。结果表明： DPCD 能够诱导虾肉糜形成凝胶，压力、时间和温度对虾肉糜凝胶特性均有显著影响 （p 0.05 ）；在20 MPa 、60℃、30 min 和25