pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响Effect of pH, salt, sugar and acid on the viscosity of potato starch.pdfVIP

洼压料技大学 论文题目： pI-I、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响 学科门类：工学 一级学科：食品科学与工程 培养单位：生命科学与工程学院 硕士生：薛婷 导师：黄峻榕教授 李宏梁副教授 2014年5月 EFFECTSoF oNTHE pH，SALT’SUGAR，ACID ⅥSCoSITY oFPoTAToSTARCH AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology InPartial Fulfillmentofthe forthe of RequirementDegree Masterof Science Engineering Thesis Supervisor：ProfessorH望a望g』望壁：量垫壁g Associate Professor Li旦Q望g=坠i塑塾g May,2014 pI-I、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响 摘要 大多数含淀粉食品(如方便面、酸奶、沙拉酱等)中，含有盐、糖、酸 等成分，这些成分会引起产品的黏度发生不同程度的变化。本论文以一种不 含直链淀粉的蜡质马铃薯淀粉(AVEBE蜡质)和三种直链淀粉含量在 究对象，对四种马铃薯淀粉在氯化钠、蔗糖以及乙酸体系中黏度的变化规律 进行了研究。 之间的四种马铃薯淀粉颗粒进行外围化学糊化，分别获得相应的残存颗粒。 用扫描电镜(SEM)进行观察，结果表明，完整颗粒表面光滑，残存颗粒表 面粗糙，呈现明显的生长环、孔洞和小体特征。 四种马铃薯淀粉的残存颗粒平均粒径在43lain左右，与其对应的完整颗 粒的粒径相近。用X-射线能谱仪(EDX)进行磷含量测定，结果表明，蜡 质马铃薯淀粉残存颗粒和完整颗粒的磷含量相近，说明颗粒内部和外部磷含 量相差不大，而三边和AVEBE普通马铃薯淀粉残存颗粒的磷含量均大于完 整颗粒的，即颗粒内部磷含量大于颗粒外部。x．射线衍射(Ⅺ①)分析表 都为B型结晶结构。 用快速黏度分析仪(IWA)对马铃薯淀粉完整颗粒的黏度性质进行分 3．4、4、5、 析，四种体系分别为pH缓冲液(0．01mol／L，乙酸一氢氧化钠， (5％、10％、15％、20％、25％、30％，w／w)。 结果表明，随着pH值的升高，三边和新田源马铃薯淀粉黏度变化不大， 说明在离子相近、浓度相同的条件下，pH的改变对普通马铃薯淀粉的黏度 没有明显影响。随着氯化钠、蔗糖和乙酸溶液浓度增大，四种马铃薯淀粉的 黏度分别表现出变化不大、逐渐升高和逐渐降低的趋势，说明马铃薯淀粉的 黏度受氯化钠浓度的影响较小，受蔗糖和乙酸浓度的影响较大。氯化钠和乙 酸的加入会明显降低，而蔗糖的加入会使四种马铃薯淀粉的黏度少量增加。 盐和酸的加入使得蜡质比普通马铃薯淀粉黏度的降低幅度