天然和热处理大豆蛋白稳定乳液的性质研究 Characterization of Oil-in-Water Emulsion Stabilized by Native and Heat-Treated Soy Protein.pdfVIP

2012年9月 中国粮油学报 V01．27，No．9 第27卷第9期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Journal Sep．2012 天然和热处理大豆蛋白稳定乳液的性质研究 王金梅1 夏 宁1’2 杨 娟1 杨晓泉1 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白中心1，广州510640) (广西大学轻工与食品工程学院2，南宁530004) 摘 要 热处理(90、120oC)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O／W)乳液，并对天然和热处理蛋白 乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征。热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度和加热温度的增 加而增加，证实了可溶性聚集体的产生。乳液粒径和分层稳定性受离子强度、聚集体粒径影响。低离子强度 下(0mmol／L)，与天然蛋白相比，热处理蛋白乳液粒径较大，20d放置后未发生分层。离子强度的增加(100 mmol／L)导致天然蛋白乳液粒径明显增大；而热处理蛋白乳液则表现出较高耐盐性，体现在更小的粒径、絮凝 率和分层指数。与90℃热处理相比，120℃热处理减小了乳液液滴的粒径和絮凝。 关键词 大豆蛋白 热处理 蛋白聚集乳化活性乳液稳定性 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)09—0016—05 蛋白质具有两亲性质，常被作为乳化剂广泛应 大豆蛋白因具有良好的营养价值和功能性质已 用于乳液体系中。通常认为，蛋白通过在油水界面 广泛用于食品体系中。如何修饰大豆蛋白结构来改 上的吸附降低界面自由能，在液滴表面形成具有一 善其功能性质备受研究者关注。目前，用来修饰大 定强度的凝胶化界面层来维持乳液的稳定¨J。但在 豆蛋白结构的热处理基本低于100℃。95oC热处理 加工过程和货架期内会发生液滴间的相互作用，随 可以有效的提高大豆蛋白的乳化能力及乳液冻融稳 之出现液滴的絮凝和聚结，进而引起脂肪上浮、蛋白 定性07。8】，但研究未考察蛋白聚集对乳化能力的影 沉淀、质感粗糙等失稳现象，严重影响了乳液的质构 响。最近，喷射蒸煮热处理(120oC)被证实可以明 特性及口感∽J。蛋白结构性质(分子尺寸、分子柔 显改善醇／热变性大豆蛋白的溶解性，并明显提高蛋 性、表面疏水性等)与环境因素(离子强度、pH等)强白的乳化活性一‘10|。基于此，本试验对不同浓度的 烈影响蛋白的乳化性质，且液滴尺度、连续相黏度和 大豆分离蛋白溶液进行热处理(90、120℃)，形成具 絮凝物的尺度和结构等因素影响乳液稳定性(特别 有不同聚集程度的变性蛋白，并对不同离子强度下 是分层稳定性)L3J。 (0、100mmoL／L)，天然和热处理蛋白乳液的粒径、微 热处理是食品加工中不可缺少的处理操作，如 结构、絮凝率和分层稳定性进行表征和分析，以期为 热杀菌，已广泛用于修饰蛋白的结构、理化和功能性 功能性大豆蛋白的加工生产提供理论依据。 质。高于蛋白变性温度的热处理诱导了球蛋白的部 分展开，伴随着大分子质量聚集体的形成。聚集程 1 材料与方法 度受蛋白浓度，处理温度等因素影响。热诱导的结 1．1材料与设备 构破坏使分子内部的疏水基团暴露于分子表面，增 低温脱脂豆粕：山东禹王公司；尼罗红和尼罗 强了蛋白的界面活性MJ。依据蛋白结构展开和聚集 蓝：Sigma公司；牛血清白蛋白：北京鼎国试剂公司； 体尺寸不同，热处理不同程度的影响了蛋白的起泡 金龙鱼玉米油：市售；其他试剂均为分析纯。 性和泡沫稳定性∞j。目前，热变性蛋白稳定乳液的 手提式高温灭菌锅：上海三申医疗器械有限公 研究相对较少∞j。研究证实，热处理可以改善乳清 蛋