姜辣素抗氧化的动力学特征 Kinetics Characteristics on Antioxidation of Oleoresin.pdfVIP

2006年4月 中国粮油学报 V01．21．No．2 第21卷第2期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apt．2006 姜辣素抗氧化的动力学特征 刘成伦1，2李乐‘ (重庆大学化学化。【学院1，重庆400044) (重庆大学西南资源开发及环境灾害控制工程教育部重点实验室2，重庆400044) 摘要本文考察了姜黄油(主要成分为姜辣素)在油脂中的抗氧特征，通过测定体系的过氧化值(POV) 和酸价(AV)及其随时间的变化情况，获得了姜辣素抗氧过程的动力学方程，同时探讨了环境因素对姜黄油抗 氧效果的影响，并采用微分脉冲伏安扫描法对其电化学抗氧特征进行了初步分析。 关键词姜辣素油脂抗氧化性化学动力学 电化学 油脂氧化是食品变质的主要原因之一，它能导 生姜：购自重庆市沙北街农贸市场； 致食品产生各种不良风味，缩短其保质期。油脂氧 菜子油：购自重庆市沙坪坝油脂公司； 化不仅降低了食品的营养价值，某些氧化产物还具 猪油：以鲜块状肉熬炼制成清液。 有致毒及其他副作用，威胁人类健康…。对此，现普 1．2方法 遍通过在油脂类食品中添加抗氧化剂以有效地预防 1．2．1姜黄油(目标成分为姜辣素)的提制 或抑制氧化反应的发生。目前，广泛应用于食品中 将生姜洗净，削去表皮，切成薄片，自然风干或 的抗氧化剂有BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基 羟基甲苯)和PG(没食子酸丙酯)，但近年人们对这用95％食用乙醇以1：3的同液比在50℃分别浸提 类合成抗氧剂的安全性产生了质疑，天然食品添加 剂倍受人们青睐。因此，对品质优良、安全的天然食 液。残渣经过干燥、预处理，将其按适宜的固液比从 品抗氧剂进行应用研究十分必要。鉴于生姜在我国 浓缩液中吸附分离得到姜辣素产品”7。 资源丰富，是传统的辛香类调味品，其风味符合人们 1．2．2姜辣素抗氧化能力的测定 的饮食习惯，以此为原料提制的天然食品添加剂具 有明显的应用前景。 置于真空于燥箱中，在40qG下挥发溶剂即得同形物， 研究表明’-3}，生姜中的风味成分具有明显的抗 在烧杯中加入60cm3菜子油，即为添加姜辣素的实验 氧活性；但对其抗氧动力学及相关应用的研究尚未 油脂样，并按平行条件准备空白样。 见报道。本文通过测试体系的过氧化值(POV)和酸 按照美国油脂化学协会(AOCS)推荐的烘箱贮 价(AV)，着重探讨生姜中提取的姜辣素在油脂中的存试验法”，将实验在70。C下加热搅拌0．5h以使体 抗氧动力学特征，并考察利于其抗氧活性发挥的适 系均质化，然后将试样移至带瓶塞的三角瓶，塞紧瓶 宜外部条件(温度和介质性质等)，以期对姜辣素抗 氧剂在食品中的使用提供理论和技术参考。 定期取样测定。同样方法制备猪油的研究试样。 油脂过氧化值POV及酸值AV的测定参照中华 1 材料与方法 人民共和国《标准食用植物油卫生标准的分析方法》 1．1材料 (GB／T5009．37—1996)。 1．2．3 姜黄油的电化学行为测试 基金项目：重庆市高等学校优秀中青年骨十教师资助计划 为探讨姜辣素抗氧的电化学活性，取1—2cm3的 (2002) 姜辣素乙醇溶液于电解池，加入B—R缓冲溶液(pH 收稿日期：2005—03—17 作者简介：刘成伦，女，1963年出生，博士后，副教