小麦品质对麻花制品效果影响的研究 Effect of wheat characteristic on Mahua＇s quality.pdfVIP

粮食与食 品工业 Vo1．19，2012。No．1 食 品科技 Cerealand FoodIndustry 小麦品质对麻花制品效果影响的研究 邬大江 ，余 波，王秀忠，陈 璐 杭 州恒天面粉集 团有限公 司 (杭州 311215) 摘 要：以多种小麦为基础，研 究小麦品质对麻花制品效果的影响。通过对小麦品质的分析和 麻花制作效果评价 ，找出适合制作麻花的小麦 ，为麻花专用粉的生产研发提供可行 的依据。研究表 明，麻花专用粉生产 宜选用湿面筋在 27 ～31 的中筋小麦。 关键词：小麦品质；小麻花 ；品质影响 中图分类号 ：TS213．2 文献标识码：B 文章编号：1672—5026(2012)O1—0016—05 EffectofwheatcharacteristiconM ahua’Squality WuDajiang，YuBo，WangXiuzhong，ChenLu HangzhouHengtianFlourGroupCo．，Ltd．(Hangzhou311215) Abstract：Basedondifferentkindsofwheat，theeffectofwheatcharacteristiconMahua’S qualitywasstudied．W iththoroughanalysisofwheatcharacteristicandMahua’Ssamplemaking， suitablewheatformakingMahuawassortedout，whichprovidedfeasiblereferenceforresearch anddevelopmentofspecialtyflourofMahua．Theresultsshow thatmiddleglutenwheatwith wetglutenfrom 27 ～ 31 wouldbeappropriatedforproducingspecialtyflourofM ahua． Keywords：wheatcharacteristic；Mahua；qualityeffect 麻花是 中国的一种特色健康食 品，国内市场上 1 材料与方法 以天津大麻花 、湖北崇阳小麻花最为出名 。据调查 ， 在浙江一带主要以生产崇阳小麻花为主。小麻花富 1．1 主要材料 ． 含蛋白质 ，氨基酸 ，多种维生素和微量元素 ，热量适 小麦 (选取具有代表性的国产普通小麦、优质小 中；色泽金黄醒 目，甘甜爽脆 ，口感清新 ，齿颊 留香 ； 麦及进 口小麦 ，见表 1)，白砂糖 ，起酥油 ，泡打粉 ，小 好吃不油腻 ，多吃亦不上火；既可休闲品味，又可佐 苏打 ，食用盐。 酒伴茶 ，是理想的休 闲小食 品。小麻花消费市场呈 表 1 小麦品种 强劲增长趋势 ，然而 ，生产麻花用的主要原料——小 麦粉至今仍无标准可循 ，造成麻花质量极不稳定 ，制 约了麻花市场的良性发展 。 小麦为面粉加工的主要原料，对面粉质量影响 较大。本文探讨了小麦常规指标及其面团流变学特 性对麻花质量的影响，制订有效的评价指标 ，为面粉 加工企业选用合适的小麦生产麻花粉提供理论依 据 。 收稿 日期 ：2011—11—09 作者简介：邬大江，男，1968年 出生，高级工程师，主要从事 面粉 工艺研 究与 开发 。 16 糟食与食品工业 僦z彻dF∞dInd“try Vo1．19，2012，No．1