小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对面筋蛋白黏弹性的影响 Influence of Water Extractable Arabinoxylan of Whole Meal Flour on Viscoelasticity of Gluten.pdfVIP

2013年10月 中国粮油学报 V01．28．No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2013 第28卷第10期 Joumal 小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对 面筋蛋白黏弹性的影响 马福敏 郭乃菲 徐美玲 郭小瑞 谢 明 (辽宁中医药大学，大连116600) extractabe 在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water 黏弹性最大，wEAx可显著提高面筋蛋白的黏弹性；小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明，面筋蛋白、G— 的凝胶强度；温度扫描结果表明G—WEAx体系的G’和G”随温度降低较面筋蛋白的缓慢，弹性对温度的敏感 性降低，蛋白质对温度的稳定性提高。 关键词 水溶性阿拉伯木聚糖面筋蛋白 Burger模型小振幅动态流变学试验相互作用 中图分类号：睨21．4 文献标志码：A 文章编号：1003一0174(2013)10一()001—05 小麦粉加入适量的水揉搓成面团后，放置30一 白相互作用大多集中于用间接的方法推测两者之间 60min，用清水洗揉面团，直至洗出的水中不再含有 的相互作用，并且各学者就阿拉伯木聚糖与蛋白质 淀粉，剩下的即为具有弹性的物质，称为面筋…。面 之间通过何种方式相互作用存在分歧H1。 筋中含80％～90％的蛋白质(干基)。组成面筋的蛋 本研究通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和Ax混合 白质即为面筋蛋白，主要为醇溶蛋白(gHadin)和麦谷 体系的黏弹性，直接从宏观上研究AX对面筋蛋白黏 蛋白(glutenin)，这2种蛋白的组成和结构特征对面 弹性的影响，对小麦粉加工具有重要的理论指导意义。 团的黏弹性起很大作用，其作用受多种因素的影响。 国内外学者对面筋蛋白的结构及其对面团黏弹 1 材料与方法 性和面包质量的影响作了大量研究，但对面筋蛋白 1．1材料与主要试剂 与小麦粉中其他重要组分的相互作用机理研究较 全麦粉：中粮鹏泰面粉有限公司；wEAx(纯度 少‘2J。全麦粉中Ax含量是普通小麦粉中的3．5 93．10％)：自制；其他化学试剂均为分析纯。 倍J，蛋白质与Ax之间的相互作用对面团的黏弹性 1．2仪器与设备 质存在较大影响。Michniewics等‘41认为Ax和面筋 蛋白之间的相互作用直接影响到面团的黏弹性质。 超级恒温水浴：上海实验仪器厂；电热恒温鼓风干燥 Counin等b1研究发现高分子质量的wEAx可增大 箱：上海跃进医疗器械厂；uV一1loo紫外可见分光 面包体积。Wang等¨1提出Ax与面筋蛋白之间可能 光度计：北京瑞利分析仪器公司；AR一1000流变仪： 存在物理作用和化学作用，前者主要是Ax与面筋蛋 白之间的物理吸附，后者指面筋蛋白与Ax之间通过 勤诚盛达科学仪器有限公司；微量定氮装置：杭州科 阿魏酸(Femlicacid，FA)形成化学键。 特华实验仪器有限公司。 关于阿拉伯木聚糖(ARlbinoxylan，Ax)与面筋蛋