小麦粉对我国传统食品-油条品质影响的探讨 Effects of Different Wheat Flours on Quality of Youtiao.pdfVIP

2008年11月 中国粮油学报 v01．23．No．6 CerealsOils Nov．2008 第23卷第6期 oftheChinese and Association Journal 小麦粉对我国传统食品一油条品质影响的探讨 安红周1 薛文通2 李盘欣3 韩晓凯3 (河南工业大学1，郑州450052) (中国农业大学2，北京100094) (河南省南街村(集团)有限公司3，临颖469．600) 摘要通过采用不同品质的面粉和添加不同改良剂的面粉进行油条制作，对油条的理化特性变化进行 研究，并采用感官品尝来评价油条的食用品质，目的是探讨面粉品质对油条品质的影响因素，以提高油条品质 和口感，寻找评价油条品质的理化指标。研究结果表明面粉中的湿面筋含量与质量和淀粉含量是影响油条品 质的主要因素。中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。通过对油条的含油量、脂肪酸值、糊化度、氮溶 指数等的测定，表明油条的糊化度都较高，接近95％，说明油条高温油炸能够使淀粉充分糊化，但随着油炸时 间的延长．油脂的游离脂肪酸值增长较快。 关键词油条面粉品质理化特性食用品质 油条是我国传统的大众化早餐食品之一，它不 面粉厂；膨松剂、面粉改良剂：上海联合食品添加剂 仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。油条是利用 公司；直链淀粉：美国Sigma公司；p一淀粉酶：江苏省 油脂作为热交换介质，使被炸面团中的淀粉糊化，蛋 无锡酶制剂厂。食品搅拌机：上海科麦食品有限公 白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有多孔 司；粉质仪、拉伸仪：德国BRABENDER公司。 性，具有酥脆或外表酥脆的特殊口感，同时由于面团 食用植物油、蒸馏水、0．5％三氯化铁蓝墨水溶 中的蛋自质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油 液、碘一碘化钾溶液、氯化钠、托盘、刀、油炸锅，温度 炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味…1。随着 计(200℃)，刻度尺(卡尺)，擀面杖，电子秤(精确到 人民生活水平的不断提高，人们日益重视食品的安 0．1)等。 全性、方便性和营养品质，对油条品质提出了更高的 1．2测定方法[8—11】 要求，因此采用替代含铝膨松剂的配方、特色油条以 水分测定：GB5497--1985 及制作工艺的研究成为油条研究的热点[2-7J。另一 灰分测定：GB5505—1985 方面，虽然油条的历史非常悠久，但对油条的理化特 粗细度测定：GB5507—1985 性以及评价指标的研究报道较少。小麦面粉是制作 湿面筋含量测定：GB5506--1985 油条的主要原料，在油条制作中起着关键作用，由于 含沙量测定：GB5508--1985 我国小麦品种繁多、品质差异较大，以及我国人口众 气味的测定：GB5舡1985 多，口味差别较大，对于制作油条的面粉的选择至关 粉色和麸星的测定：GB5504--1985 重要，本文针对不同面粉对油条品质影响作一些探 面粉吸水量和面团揉和性能测定：粉质仪法： 索性研究。 GB／T 14614一1993 14615--1993 面团拉伸性能测定：GB／T 1试验材料与方法