小麦粉粒度对其糊化特性影响的研究.pdfVIP

Flour 2012辚6 MillingIndustry 型笙 墨代面粉工业Modern 小麦粉粒度对其糊化特性影响的研究 刘 强1田建珍2李佳佳2 1．河南工业大学设计研究院2．河南工业大学粮油食品学院郑州450052 摘要小麦粉的RVA糊化温度随着粒度的降低基本上呈降低趋势，不同系统粉的糊化温度没有太大差异，小麦 粉随着粒度的减小，其粘度总体呈现上升趋势。小麦粉的RVA最终粘度也随着粒度的降低逐渐呈现增加的趋势， 不同系统小麦粉之间的差异较大。 关键词小麦粉粒度糊化特性糊化温度粘度 中图分类号：1S210．1。FS211．2 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2012)06—0016—05 小麦粉的糊化特性是指小麦粉在加工和面过程 1材料与方法 中面团的流体力学属性；指一定量的小麦粉和水加 热、高温、冷却过程中，发生粘滞性变化所形成淀粉 1)实验材料 浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学热变性作用。 选取具有代表性的在线系统粉(2B、3B、1M和 由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热 时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显 的变化。因来源或内在质量的不同，各种物料在加热 麦粉。 糊化时的黏度变化往往有很大的差异。 2)实验仪器 小麦粉糊化特性与面制品的制作品质及小麦粉 NDDK型实验磨粉机：布勒中国设备有限公司； 的理化指标都有着紧密的联系；它已被广泛地用在 101A—lET型电热鼓风干燥箱：上海试验仪器厂 小麦及其小麦粉的基础品质评价和检验，以及小麦 有限公司； 粉的混粉配粉及专用粉的生产中，是评价小麦粉品 LFS一30型验粉筛：中国无锡锡粮机械制造有限 质质量的主要物理指标，是面制品尤其是在馒头的 公司； 加工过程中具有重要的意义。因此，在食品科学研 快速粘度分析仪：澳大利亚TechMaster公司。 究中经常以糊化特性和粘度分析作为判断淀粉或含 3)实验方法 淀粉食品质量的重要依据。RVA粘度特性反映了小 糊化特性测定：LS厂r 麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样 国粮食行业标准，谷物粘度测定一陕速粘度仪法。 品的仅一淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工 用SPSS软件分析品质性状差异显著性及相关 品质的主要指标。淀粉的粘度对其活性功效的发挥 性。用MicrosoftExcel软件作图。 有很大的影响，粘度的降低能够使其生物利用率大 2不同粒度面粉的糊化特性 大提高。 本文通过对不同粒度小麦粉的糊化特性的比较 1)不同粒度面粉的糊化温度 研究，找出粒度与小麦粉品质之间的相关规律。 本试验采用不同在线系统粉(2B、3B、1M和 收稿日期：2012—08—24 基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目(项目编号：82300430020) 作者简介：刘强(1986一)，男，硕士，河南郑州，主要从事谷物加工工艺设计及谷物品质与化学研究。 16 万方数据 2012年第6期 刘强等：小麦粉粒度对其糊化特性影响的研究 品质监控 1Mc)，通过不同筛网(9XX、IOXX、13XX、14XX和15XX) 经过筛理后获得不同粒度小麦粉，经过试验分析获 得的小麦粉粘度特性(RVA)参数糊化温度如图1。 争