巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立 Establishment of HACCP in Pasteurized Milk Production.pdfVIP

T1l= t 1，J— j_， u1 ，Jo 1u ，：1 一1u FoodandNutritioninChina 巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立 吴莉敏 (珠海出入境检验检疫局，广东珠海 519015) 摘 要：分析评估了巴氏杀菌奶生产中各环节可能造成的潜在危害，制定了切实可行的HACCP危害分析表和 HACCP计划表，旨在提高巴氏奶产品生产的质量管理水平，提高我国出品乳制品企业的国际竞争力。 关键词：HACCP；巴氏杀菌奶；生产应用 巴氏杀菌奶简称 巴氏奶，由法国人巴斯德于 1865 终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境 年发明从而得名。它是以新鲜牛奶为原料，通常采用加 下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法 ，是世界公认的 热到72—85℃，保持 12—15s左右进行杀菌处理的方法 保障食品安全卫生安全的最科学、有效 、可靠的管理方 加工而成，在杀死生奶中有害菌的同时，最大限度地保 法，已被CAC认可作为保证食品安全的准则，在世界 留了其活性营养成分 (如活性钙、乳蛋白、维生素、酶 范围内推广应用 。 等)和纯正 口感。国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品 本文以某食品厂生产的巴氏杀菌奶为例，对 HAC． 质的两个重要指标总 B哥L球蛋白变性率和糠氨酸生成 CP体系如何运行进行了探讨，旨在提高巴氏奶产品生 量，在巴氏奶中都是最小的，所以巴氏奶的营养价值要 产的质量管理水平，从本质上提高我国出口乳制品企业 高于其它液态奶产品 。巴氏奶也是世界上消耗最多的 的国际竞争力。 牛奶品种，在欧美发达国家 占整个乳品消费的90％以 1 危害分析 (HA) 上。目前我国巴氏奶年产量约为310万t，今后一段时 间内巴氏奶还会有很大的发展空间，将是我国奶业第二 巴氏杀菌奶的生产工艺流程：原辅料验收一过滤一 次飞跃的最大亮点 。巴氏奶既是 良好的营养食品又极 冷却、净乳一预杀菌一保温贮奶一定容一预热、均质一 易被微生物污染，生产中任何一个环节控制不严格，细 巴氏杀菌一冷却一罐装一成品贮存。根据工艺流程，对 菌数量就会呈几何级数增加 ，所以在工业化生产中 巴氏奶生产中的各个过程进行危害分析，识别加工中潜 如何控制产品质量，一直是乳品企业的头等大事。 在的生物、化学和物理的危害种类和来源，确立容易发 近年来，乳源性食品安全事故频繁爆发，如比利时 生食品安全问题的环节与关键控制点 (CCP)，建立与 等国相继发生乳制品含高浓度二恶英事件、日本的雪印 CCP相匹配的预防措施，填写危害分析工作表 (表 1)， 低脂奶中毒事件、中国的三聚氰胺事件等，都使乳制品 实现对产品质量的有效控制。 的安全问题成为全球瞩 目的焦点。HACCP (危害分析和 2 关键控制点的确定 关键控制点，HazardAnalysisandCriticalControlPoints) 是 1960年代起源于美国的一种食品安全危害过程控制 通过对巴氏杀菌奶的生产全程进行危害分析，最终 理论 ，其特点是通过危害分析来确定食品加工过程 确定了其关键控制点为原辅料验收、巴氏杀菌、灌装 中的物理、化学和生物危害，对食品生产过程进行全程 3个。 控制，预先采取措施，最大限度地减少食品安全危害的 2．1 原辅料验收 风险，使最终产品达到有较高安全性的目的 ’。。其主 2．1．1 鲜奶验收 要原理包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限 原料奶的质量直接影响到产品质量的好坏 ，所以鲜 值、监控每一个控制点、建立纠正措施、建立验证程序