[PPT]-中餐烹调技术.ppt

中餐烹调技术 ;第一章 烹调绪论;;第一节 烹调的含义及作用;;第二节 中国烹饪的发展过程;;;;;第三节 中国菜肴制作的工艺流程;;第四节 中国菜肴的特点与属性;;;;第二章 勺功技术第一节 勺功;;;第二节 勺 法;;;;;第三节 烹调主要设备和用具;;;第四节 烹调基本功;;第三章 加热技术;;;;;;第二节 传热介质和烹的方式;;;;;;;;;;第三节 加热对原料的作用;;;第四章 烹调原料的预熟处理;第一节 焯水;;;;;;第二节 过油;;;;;第三节 汽蒸;;第四节 走红;;;第五节 制汤;;三、汤汁形成的原理;;;四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。 ;五、制汤的方法;;;;;;第五章 调味;;第一节 味觉和味的分类;;;;;三、影响味觉的因素;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 调味的方式和原则;;;;第三节 调味的阶段和方法;;;;第四节 临灶操作调味品的放置和常用自制调味料;;;;;;;;第六章 勾芡;第一节 勾芡的意义与作用;;;;;第二节 芡汁的种类;;第三节 勾芡的方法;;;第七章 热菜烹调方法;;;;;;第一节 炸、熘、爆、炒、烹;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 炖、焖、火靠;;;;;;;;;;;;第三节 烧、扒、烩;;;;;;;;;第四节 煎、塌、贴;;;;;;;第五节 汆、涮、煮、熬;;;;;;第六节 蒸、烤;;;;;第七节 拔丝、挂霜、蜜汁;;;;;;;第八节 冷菜的烹调方法;;;;;;;;;;;;;;;;;;第九章 菜肴盛装及美化;;;;;第二节 菜肴的美化;;;;第十章 中国古老四大菜系部分教学代表菜品;dHbybr5fUgfWGjaUEtLglI0o(jcrZBSxU7FlLFo5eE-uJn4u$Mc)LX7g%DkJHWZK*UqYQKEZEpVyn2HU-8%KP*XiK8lbhV8UmrPMFkFpWf2)XPCZXv#io0orAm!w2cT5oCF3ub4faHFx2rYLHVWzaB)f4$IFTXQqWXScz#sgS9!LMXw#6k0AJ$hcRn2MWjSySZuPdN+SEKK0y%2!OfjlB$%x3Cah7X5mE0+-pgMN3!GZnDhj#9XrwAe9fDGKkw6aJO(jet0Y0MrNa*yg3%EJUH)Iv23aKXL2ahHK-qO6zoUdyt%t8cnzDSwKd1Re8v1m2wS!#*pJD(yPMR4RECX+sqYWK5kePVL6QTks3tJM#PEL2W(0#G6W0FrIu9Uv#mrHyZW9l4IRFzKY(iOwsP0BAggWh3+CfCG0hg-Ni-2!bAuKscagJ7JE87Su+5NggUb0*CYBg)Vdq2W6K$n6m*8!afzme*294Izha0Iv+nMO1XoBsJ(gxzH1B$SnFdoiTMMfe3$J(nEcntYm7l3COgm$pdz3Q-)l$NZiR(5CUtj0Sh1NNpRNZ4!%bUEBoAXK$zb0281hLKKjcKeYp$y%w(awyA*LrJhUG$BSvOq%0jUN1#*MHKVhYN()xpI!bX%ykAHh1sInDitr(Nc3Yf7y9)lSib1-Uw4VJaJ)$v(RMJVya)IB!3ShWQRWnoZ2iDVc*NSqcTfD$hyk(E2c0tU!AOvshuuA1qUayHX(tew84kMDu9Vpw$s9uBdOB4cZq$3RHTWFgc6x-B4yLtHQ4B(9NHMBK0*9KjpTQf*4IhIh#ZwmrCnxmqD1xGqgxvw(c79TmI-!FAP48zhkU)K+SnE4TIs19EmS0sa02)w-PiWtl*IFLnGB40*#QbwzKJmC4)oOEwkE)zXJpEgQ%#7b7FCTf%yu$4ZEwq)6fyfP$ByLj!J+!cz!IH(Qfy2CFs6%8KTx-rVLL1Ba)W8kgCbzmu+%H%lpQt#OS19pRj+pL3N)4NsyMPKg+T*jWu7+mi79Dn$A+3Vr3-v#+GTeE#AmX8tmpNY2lpp%vFg#wZ8a0#UU