超声波对β-乳球蛋白结构、免疫特性和美拉德反应的影响Effects of ultrasound on the structure, immune characteristics and Maillard reaction of beta lactoglobulin.pdfVIP

万方数据 万方数据 摘要 摘 要 β-乳球蛋白 （β-lactoglobulin, β-Lg ）是牛乳中的一种优质蛋白质，氨基酸比例 佳，支链氨基酸高，且具有与小分子疏水性配体（如视黄醇、脂肪酸等）结合 的能力。但β-Lg 同时也是牛乳中的主要过敏原，严重影响着消费者对牛奶中营 养成分的摄取，极大地威胁着过敏人群尤其是婴幼儿的身体健康和生长发育。 因此，如何降低和消除β-Lg 的致敏性成为国内外的研究热点。本文以β-Lg 为研 究对象，通过制备抗β-Lg 多克隆抗体，建立检测牛乳过敏原β-Lg 抗原性的间接 竞争酶联免疫 （enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA ）方法。并且采用超 声波和超声波结合美拉德反应对β-Lg 进行改性，研究了改性前后β-Lg 结构、抗 原性、IgE 结合能力以及功能性质之间的变化，结果表明： 1．采用静脉注射的免疫方法，对日本大耳兔进行免疫，获得了兔抗 β-Lg 血清，采用间接 ELISA 方法检测抗β-Lg 血清的效价和 western blotting 实验检测 血清的特异性，发现本实验获得了效价高 （1:1638400）、特异性好的抗β-Lg 血 清。采用方正滴定法确定间接竞争 ELISA 方法的工作条件：抗原包被浓度 2 μg/mL，抗血清稀释倍数 1:102400，酶标二抗的稀释倍数为 1:20000，并且得到 2 回归方程Y=-42.82X+79.62 ，相关系数R =0.9938 ，最佳检测范围为0.5~64 μg/mL 。 2. 超声波处理不会改变 β-Lg 的分子量；超声波处理使β-Lg 的β-折叠含量 增加，无规则卷曲含量减少，并且 β-折叠的百分含量随超声波处理时间和功率 的增加呈先增加后降低的趋势，而无规则卷曲则呈先降低后增加的趋势；经超 声波处理后，β-Lg 的自由巯基含量降低，表面疏水性均增加且随超声时间和超 声功率的增加呈先增加后降低的趋势，并在400W 15min 时达到最大，H0 为 1945； 抗原性随着超声波强度的增大呈先增加后降低的趋势，IgE 结合能力变化不显 著。 3.超声波结合美拉德反应使 β-Lg 的自由氨基含量显著下降，分子量向高分 子移动，且有二聚体生成；紫外吸光度明显升高；内源性荧光强度显著下降， 且随着超声波功率的增加呈先增加后降低的趋势，此外还发生了 10nm 以上的红 移，并在 400W 25min 时样品的内源荧光强度降到最低；表面疏水性下降；抗原 性和 IgE 结合能力均下降。 I 万方数据 摘要 4. 超声波结合美拉德反应使β-Lg 的功能性质和抗氧化能力均提高。 关键词：超声波；β-乳球蛋白；美拉德反应；结构；免疫特性；功能性质 II 万方数据 Abstract ABSTRACT β-lactoglobulin （β-Lg ）is a high-quality protein in milk, and it has the best proportion of