块根茎类植物淀粉的研究进展.pdfVIP

第32卷第3期 重庆工商大学学报(自然科学版) 2015年3月 V01．32 J 1kllIlolB璐i鹏ss Sci Mar．2015 NO．3 ChongqiIlg UIliv．(NatEd) =======：：=：：：：：：：：：：：：：：：：：：：=：：：：：：：=：：：：：：==：：：：：：：：：====：：：：====：：：：：：：：：：：：==：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：=：： doi：10．16055／j．issn．1672—058X．2015．0003．015 块根块茎类植物淀粉的研究进展水 齐海伶1，殷钟意2，郑旭煦1’2” 摘要：主要介绍了国内外有关块根块茎类植物淀粉的提取工艺、理化性质、淀粉糊的功能特性等方面 的研究现状，为块根块茎类植物淀粉的进一步研究提供参考，同时为其在食品行业的充分利用提供理论 指导。 关键词：块根块茎类植物；淀粉；提取工艺；理化特性；功能特性 中图分类号：Q947 文献标志码：A 文章编号：1672—058x(2015)03—0067—05 淀粉是植物经光合作用生成的天然高分子化合物，是高等植物中的常见组分，同时也是碳水化合物贮 藏的主要形式。它主要以颗粒形式存在于植物种子、根茎中。虽然各类植物中的淀粉含量都较高，但不同 来源的淀粉，在颗粒大小、形状和物理性质等方面存在较大差异¨J。国内外学者根据来源将淀粉分成四类， 一是储存于胚乳细胞中的谷类淀粉，二是储存于植物的块根和块茎中的薯类淀粉，三是储存于植物的种子 和子叶中的豆类淀粉，四是菱角、莲藕、百合、生姜等其他淀粉旧J。块根块茎类植物大部分生长在热带潮湿 地区，含有70％一80％的水分、16％～24％的淀粉和少量的蛋白质和脂肪旧1。目前，该类植物淀粉的结构和物 理特性尚未被大量研究。拟通过对块根块茎类植物淀粉的提取工艺、理化性质、淀粉糊的功能特性等方面 的研究现状进行综述，以期为这些淀粉在食品行业的充分利用提供理论指导和技术支持。 1 块根块茎类植物淀粉的提取工艺研究进展 不同的提取方法在一定程度上影响淀粉的提取率、纯度和性质等。目前块根块茎类植物淀粉的提取主 要是通过破碎、匀浆、浸泡、过筛等一系列步骤而获得。国内外学者主要通过选择浸泡液以及优化各种提取 工艺参数从而获得较高的提取率和较优质的淀粉产品。将从浸泡液的选择、细胞破碎的方法等方面介绍淀 粉的提取工艺现状。 1．1酸液浸泡法 杨莹，等[41采取柠檬酸液浸泡匀浆法提取红薯中的淀粉，并对酸处理和酸碱共处理工艺进行了比较，得 到柠檬酸液浸泡的最佳工艺条件是：料液比1：3，浆料pH为5，浸泡时间为2h；酸碱共用处理工艺的提取率 低于酸处理工艺的提取率，但是传统酸碱共用处理工艺得到的淀粉白度高、纯度高，可称为精白淀粉；而酸 处理工艺得到的淀粉白度稍差，但其中所含的蛋白质提高了淀粉的营养价值。林晓岚，等[5]根据紫甘薯含 收稿日期：2014一cr7一lO；修回日期：2014—08一lO． 术基金项目：学术学科领军人才培养计划(渝教人[2011]60号)． 作者简介：齐海伶(1988一)，女，硕士研究生，从事环境生物工程研究． $·通讯作者：郑旭煦(1964一)，女，教授，博士，从事生物资源与天然药物研究．E—mail：xIl】【吐heng@c‰．edu．cn． 万方数据 重庆工商大学学报(自然科学版) 第32卷 有丰富的红色素，采用柠檬酸代替水作为浸泡剂，以提高淀粉和红色素的提取率及淀粉品质。结果表明，新 鲜紫甘薯的淀粉最优提取工艺为：料液比为1：3，浆料pH为5，浸泡时间为1．5h，浸泡温度为30℃，而紫甘 薯薯干的淀粉最优提取工艺为：料液比为1：8，浸泡时间为3h；相对薯干而言，以新鲜薯为原料可得到更高 含量的淀粉及红色素。 1．2碱液浸泡法 孙昌波，等嫡1考虑到蕨根植物含有大量的果胶物质，将增大体系的粘度，不利于淀粉的提取，则采用石 灰水作浸泡剂，同时探讨了碱液pH、料液比、浸泡时间、沉降时间对淀粉提取率的影响，通过正交试验确定的 最佳提取工艺为：pH为8．0、料液比为1：4、浸泡时间为3h、沉降时间为7h，在此条件下得到