【精选】白酒生产行业检查方法.pdfVIP

泸州老酒坊 一、白酒生产行业经营核算特点 （一）白酒生产行业简述 白酒生产行业属我国传统产业，是食品工业的重要组成部分，是国家的重要税收来源。作为高税率产业， 1994年以前，受财政管理体制的影响和利益的驱使，白酒行业重复建设，盲目发展，产能过剩；1994年 分税制财税体制改革后，国家加大对白酒行业的宏观调控力度，扶优限劣，并辅以税收政策调整，引导白 酒行业正常发展；随着资本积聚以及市场竞争的加剧，白酒行业将进一步整合并向规模化、品牌化和集约 化经营方向发展，市场格局也将从无序竞争向有序竞争过渡。 （二）白酒生产工艺及分类 白酒的生产工艺及分类方法较多，了解这些知识，可以有助于稽查人员分析和把握白酒企业的生产规模、 产品结构、产品档次、市场定位、销售价格等总体情况，为深入检查奠定基础。 1.白酒生产方法 白酒是以粮食、薯类等农产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿 制而成。酿制白酒的原料主要有：粮食类的高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮 食；薯类的甘薯、木薯、马铃薯、芋头等各种干鲜薯类；其他含糖类物质等。辅料主要有稻壳、谷糠、高 粱壳、麦麸等。包装物主要有酒瓶、瓶盖、包装箱等。所需生产设备主要包括发酵设备、蒸馏设备、过滤 设备、灌装设备等。下面以酿制白酒为例说明其生产过程： （1）原料粉碎。通过原料粉碎以便于蒸煮，使淀粉充分被利用。 （2）配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。 （3）蒸煮糊化。通过蒸煮使淀粉糊化，以利于淀粉酶作用，同时杀灭杂菌。 （4）冷却。用扬渣或晾渣的方法，使蒸熟的原料迅速冷却，达到微生物适宜生长的温度，并挥发杂味、 吸收氧气。 （5）拌醅。即加入酒曲和酒母，以促进糖化和发酵。酒曲又称糖化酶，是淀粉水解过程中所用的糖化 剂，是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶的一种粗制的酶制剂，常用的有大 曲、小曲和麸曲。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等原料；制小曲主要用麦麸、大米或米糠等原料； 制麸曲主要用麸皮。酒母又称酒化酶，是酒精发酵过程中所用的发酵剂，是以含糖物质为培养基，将酵母 菌扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。 （6）入窖发酵。原料中的可溶性淀粉在酒曲的作用下转化为可发酵的糖，再在酒母的作用下，将糖水 解成酒精并释放出二氧化碳。 （7）蒸酒。通过蒸酒把发酵成熟的醅料中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷 却即可得到原浆白酒（一般在55度至70度）。 （8）勾兑。白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同时间所生产的原酒所含的主要微量成分的量及其 量比关系不一，质量特点各异，通过勾兑，统一标准，保证酒质，弥补客观因素造成的半成品酒的缺陷， 保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。 另外，许多白酒生产企业还设有专门的酒精生产车间。酒精又名乙醇，是指以含有淀粉或糖分的原料，经 糖化和发酵后，用蒸馏方法生产的酒精度数在95度以上的无色透明液体，生产过程中的副产品为杂醇油、 二氧化碳及下脚料酒糟等；现代大生产中一般采用液态发酵法生产酒精，具有生产过程连续、生产周期短、 设备自动化程度高，劳动强度低、生产成本低等优点。也可用石油裂解气中的乙烯为原料，用化学合成法 制成，所需生产设备要求具有较高的耐酸、耐压性能，生产条件和成本均较高，我国一般不用此法生产酒 精。 2.白酒分类 (1)按生产工艺不同分类。①固态法白酒。以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，属我国传统 的白酒酿造工艺，优质粮食酒一般均采用固态法酿制。②液态法白酒。以薯类、谷物、糖蜜等为主要原料， 文章由 老酒商城：/ 编写提供转载请注明, 泸州老酒坊 经液态发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成。生产方法与酒精生产类似，产量大，质量 一般。③固液结合法白酒。利用液态发酵法生产的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸 或浸蒸，制得新工艺白酒。又可分为半固半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒等。④调香白酒，以食用 酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 （2）按所用糖化发酵菌种及原料的不同分类。①大曲酒。以大曲为糖化发酵剂，以高粱、小麦为主要原料 酿制，一般采用固态发酵，酒质较好，多数名优白酒均以大曲酿制。②小曲酒。以小曲为糖化发酵剂，以 稻米等为原料酿制而成，一般采用半固态发酵。③麸曲酒。以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、 发酵剂，以薯类为主要原料酿制，发酵时间短，生产成本低，出酒率高，为多数酒厂所采用，此类酒产量 最大，以大众为消费对象。 （3）其他分