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第二章 酿造酒 第一节 黄酒 ·第一节 黄酒 • 中国黄酒 ·第二节 葡萄酒 • 日本清酒 ·第三节 啤酒 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 1 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 2 中国黄酒 黄酒简介 · 黄酒简介 • 黄酒又称为米酒（Rice wine ），是 世界三大酿造酒 （黄酒、葡萄酒、 · 黄酒的生产制作 啤酒）之一。著名品种有绍兴加饭 · 黄酒的分类 酒、福建老酒、江西九江封缸酒、 · 黄酒的功能 无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东 即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米 · 黄酒的饮用与服务 酒、上海老酒、大连黄酒等。 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 3 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 4 黄酒的生产制作 绍兴黄酒的生产工艺 • 定义：黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等 • 绍兴酒之所以优质，是因它具有两 大不同寻常的条件： 谷物做成的原料，用麦曲或小曲做糖化 • 选料精良 发酵剂制成的酿造酒。 • 技艺独特 • 以绍兴黄酒为例讲解黄酒的生产工艺。 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 5 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 6 1 选料精良 技艺独特 • 绍兴酒的主要酿造原料为： • 绍兴酒的生产工艺流程： • 得天独厚的鉴湖佳水~~酒中血 • 选料→制药曲→糖化发酵→压榨澄 • 上等的精白糯米~~酒中肉 清→煎酒→包装陈酿 • 优良的黄皮小麦~~酒中骨 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 7 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 8 糖化发酵 糖化发酵 • 绍兴酒的糖化与发酵主要有两个步骤： • 摊饭酒又称“大饭酒”，即是正式酿制 制淋饭酒、制摊饭酒。 的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开 • 淋饭酒俗称“酒娘”，学名“酒母” ，是作 始酿制。摊饭酒的前后发酵时间达90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种 为酿造摊饭酒的发酵剂。因将蒸熟的饭 用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法” 生产方法。 制酒。