啤酒物污染源分析和CIP清洗消毒程序(一).ppt

微生物污染源分析和纯生啤酒CIP清洗消毒程序 第一部分 ※微生物污染源分析※纯生啤酒清洗消毒程序 酵母：野生酵母 好氧菌：微球菌，醋杆菌，葡糖杆菌 厌氧菌和兼性厌氧菌：乳杆菌，片球菌，果胶杆菌，发酵单胞菌，梳状菌，巨球形菌，月形单胞菌，嗜发酵菌，变性黄杆菌，葡萄球菌，肠球菌、明串珠菌（后两者很少在啤酒酿造中发现） 微生物污染源分析 冷却麦汁 酿造用水 空气 各种酿造用器具和操作人员 物料输管道、阀门、发酵罐，贮酒，清酒罐等容器 种酵母（或种酵母泥） 硅藻士和啤酒发酵，贮酒中使用的各种添加剂 啤酒瓶 瓶盖 润滑剂 设备表面 压盖头 杀菌机 清洗剂 杀菌剂 冲洗水 杀菌机污物 * * 啤酒污染微生物的种类 微生物污染源分析 微生物污染源分析 微生物污染源分析 分析步骤第一步：利用鱼骨图列出所有可能影响产品质量的因素 微生物污染源分析 分析步骤第二步：通过调研，排查可能的原因 微生物污染源分析 可以采用不锈钢固定管道，但少数不便连接的地方采用软管 发酵区域各管道设计 目前采样阀不能清洗，一方面可能污染酒体，另一方面也可能影响了样品，造成假象。（更换采样阀） 发酵罐采样阀（卫生级）难清洗，并影响样品真实性（打开采样阀观察，并、跟踪清洗情况） 因啤酒发酵采用封闭式，只在连接管道时对酒体造成污染，但可能性不大。 操作人员卫生意识和个人卫生（跟班，沟通） 通常情况来看，违反工艺卫生要求操作的情况较少。 操作工未严格按工艺要求进行操作，员工操作不熟练（跟班查看两班次） 大罐内的中部管道及洗球本身等部位不能被清洗，存在卫生死角，污染了发酵液。（CIP设计不合理导致，进行改造） 发酵大罐可能的卫生死角，难以清洗（打开大罐查看） 核实情况 可能的原因 微生物污染源分析 分析步骤第二步：通过调研，排查可能的原因 多采用碱洗，对厌氧微生物的清洗不能彻底；对麦汁冷却器杀菌强度不够 CIP清洗强度不够（工艺监控） 检测方法未按工艺要求 检测方法存在问题 因循环使用，随着酵母代数的增加，污染微生物的可能性也增大 酵母循环使用 空间、地面影响 空间、地面消毒不够 添加在沉淀槽内，经过了高温处理，污染的可能性小 回收酒过程中污染微生物，可能会再次污染发酵液 目前所用的杀菌水循环使用，一旦受污染，将影响以后的清洗效果 CIP清洗用水未达到无菌要求 过滤器过滤效果不理想，容易对麦汁及发酵液带来污染，且不便杀菌 用于过滤压缩空气及二氧化碳的过滤器效果差 压缩空气管道的杀菌工艺不完善 发酵过程中使用的压缩空气及二氧化碳本身污染微生物（拆卡查看孔径、脏净） 核实情况 可能的原因 微生物污染源分析 微生物污染源分析 灌装机弹簧损坏 微生物污染源分析 CIP罐上的连接法兰 二氧化氯水罐焊缝处腐蚀 微生物污染源分析 微生物污染源分析 酒机管道的变径、法兰 微生物污染源分析 三线酒机管道的变径、取样阀、排污阀 微生物污染源分析 啤酒管道采用的螺纹连接 微生物污染源分析 二线酒机管道的取样阀 微生物污染源分析 包装CIP罐的水垢 微生物污染源分析 啤酒管道的内部焊缝 * *