泡沫对工业发酵影响和控制.pdf

维普资讯 章冬梅 泡沫对 ．7-_,Ik发酵的影响及控制 17 泡沫对工业发酵的影响及控制 章冬梅 华东理工大学工程设计研究院有限公司 上海 200237 摘要 从泡沫的形成和消长规律出发，介绍泡沫对工业发酵的影响和泡沫的控制方法，并提出控制 泡沫的措施。 关键词 泡沫 发酵 影响 控制 消泡 在微生物深层培养过程中，要通人大量的无 度和机械强度等有密切关系。液体表面张力低， 菌空气，由于培养基中存在糖、蛋 白质和代谢物 泡沫越稳定。凡能够明显降低液体表面张力的物 菌体等稳定泡沫的物质，在通气发酵和微生物呼 质叫表面活性剂，表面活性剂在气泡周围形成坚 出二氧化碳的共同作用下，培养液会产生泡沫。 固的保护膜 ，大大增强了泡沫的机械强度。纯的 含蛋白质较高的培养基最易发泡，糖类物质发泡 液体一般不会产生泡沫，但含有表面活性物质的 能力较差，但会增加培养基的粘度，使形成的泡 液体其表面活性物质在液面的浓度比液体 内部 沫稳定。 大。泡沫的稳定性很大程度上还取决于液体的粘 过多的泡沫会给发酵带来影响：①发酵罐实 度和表面粘度 ，即气泡液膜的粘度。多数起泡剂 际装量与总容量之比的装料系数下降；②氧传递 都是表面活性物质，该物质具有某些亲水基团和 系数减少；③造成排气管逃液损失；④泡沫升到 疏水基团，分子力图在表面层作有规律的排列， 罐顶有可能从轴封渗出，增加杂菌的污染机会； 分子带极性的一端向着水溶液，而非极性一端向 ⑤部分菌丝粘附在罐盖上而失去作用；⑥影响通 着空气。分子在表面层的定向排列增加了泡沫的 气搅拌的正常进行。因此，控制发酵过程中产生 机械强度 ，在气泡周围形成坚固的保护膜。当起 的泡沫是保证发酵正常进行的关键。 泡剂在表面上恰好是单分子层时，泡沫的强度很 大。起泡剂分子常是长链形的，烃链越长，链 问 1 泡沫的形成 的分子引力也越大，膜的机械强度就愈强。此 (1)按发酵液的性质不同，形成的泡沫有 外，发酵液的温度、pH值、基质浓度以及泡沫 两种类型：①发酵液液面上的泡沫称为机械性泡 的表面积对泡沫的稳定性也有影响。 沫，属于培养基含氮量过高，未被菌体分解利 2 泡沫的消长规律 用，这类泡沫气相所 占比例特别大，泡沫与它下 面的液体之间有 明显的界线，故泡沫消长不稳 发酵过程中泡沫的消长受许多因素的影响， 定，可在某些稀薄的前期发酵液或种子培养液中 一 方面与培养基的成分有关，玉米浆、蛋 白胨、 见到；②在粘稠菌丝发酵液中的泡沫称为流态性 花生饼粉、黄豆饼粉、酵母粉、糖蜜等是主要的 泡沫，这种泡沫分散在发酵液中，泡沫细小、均 发泡因素，其起泡能力与品种、产地、贮存方 匀，且也较稳定。泡沫与液体间没有明显的液面 法、加工条件和配比有关；另一方面与发酵过程 界线，当泡沫增长到一定高度，即使停止搅拌， 中培养液的性质变化有关。发酵初期的泡沫稳定 泡沫也不易下落，这种泡沫对发酵极为不利。 性与高的表面粘度和低的表面张力有关，以霉菌 (2)泡沫形成的必要条件是：①气、液两 发酵为例，随着发酵的进行，表面粘度下降和表 相共存；②有表面张力大的物质存在。泡沫的稳 面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，这说明在蛋白 定性主