餐饮服务与管理(-166).ppt

第四章 菜单管理 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。菜单的设计与制作，必须有深厚中西菜肴知识做铺垫。 二、菜单的作用 1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 三、菜单设计的依据 （一）目标市场需求 　　任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与 能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。 （二）菜肴的销售量与获利能力 　　决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 （三）原料的供应情况 　　餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。 （四）菜肴的花色品种 　　花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。 （五）菜肴的营养结构 　　选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。 （六）餐饮生产条件 　　在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。 四、菜单的种类 （一）点菜菜单 　　点菜菜单的使用最为广泛，是按一定程序排列餐饮企业供应的各式菜点，每种菜点都有单独的价格，就餐客人可以根据自己的口味爱好和消费能力来自由选择所需的菜点。点菜菜单分早、午晚餐菜单和客房送餐菜单等。 （二）套餐菜单 　　所谓套餐，是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。套餐菜单就是这些规定菜点的排列表。其特点是只有一餐的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。 （三）团队用餐菜单 　　餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意： 　　1．根据客人的口味特点安排菜点。 　　2．中西菜点结合，高中低档菜点搭配。 　　3．这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。 （四）宴会菜单 　　宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整。 （五）自助餐菜单 　　自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的种类和数量。自助餐菜单的定价方式一般也有两种：一种是与套餐菜单相同的包价方式，即价格固定，然后客人任意选择餐厅说提供的所有菜点；另一种是每种菜点单独定价，客人选择某种菜点就支付该菜点的价格。 （六）酒单 　　酒单和菜单同等重要，相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一。但最好还是单独设计酒单。酒单应清楚、整洁和精美，不宜太复杂，而且应根据客人的需求经常更新。 　　除上述菜单外，餐饮企业根据其类型及客源对象不同，还有一些其他菜单，如快餐菜单、今日特菜菜单、儿童菜单等。 六、菜单的设计程序 　（一）准备所需材料 　　1．各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单； 　　2．标准菜谱档案； 　　3．库存原料信息； 　　4．菜肴销售结构分析； 　　5．菜肴的成本； 　　6．客史档案； 　　7．烹饪技术书籍； 　　8．菜单词典，等。 　　（二）制定标准菜谱 　　标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有： 　　1．菜肴名称（一菜一谱）； 　　2．该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本； 　　3．该菜肴的制作方法及步骤； 　　4．每盘份量； 　　5．该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）； 　　6．其他必要信息，如服务要求、烹制主义事项等。 　　（三）菜单总体构思 　　1．根据菜单设