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第五章食品毒物的一般毒性作用2012.09 第四章 毒理作用机制 第一节 概述 第二节 食品毒物的急性毒性 第三节 蓄积毒性作用及其评价 第四节 亚慢性和慢性毒性 第一节 概述 一、一般毒性研究的特点和发展趋势 1.最终目标：证明食品中某种化学、生物或物理因素的毒性 和危险性。 2.主要手段： 体内试验（in vivo test）－－在实验动物模型上进行 体外试验（in vitro test）－－在微生物、人工培养的 细胞或组织或器官上进行。 3.发展趋势： 动物用量少、动物痛苦小、开发体外替代试验； 在传统长期毒性试验中附加额外或特殊毒性观测内容 。 二、一般毒性的概念和分类 一般毒性通常也称基础毒性 包括：急性毒性 蓄积毒性 亚急性或亚慢性毒性 慢性毒性 特殊毒性－－主要是指致癌作用、致突变作用、致畸和遗传毒性等 三、一般毒性试验在食品安全性评价程序中的地位 预备/准备阶段：了解食品毒物的理化性质、收集毒性研究资料 第一阶段：急性毒性试验(致死和非致死) 第二阶段：亚急性或亚慢性毒性试验（1个月喂养试验）、代谢