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中国调味品 第5期 CHINA∞NDIMENT No．5 2007年5月 May．2007 为发扬我国酱油酿造传统工艺 提供资料和看法(下) 朱史齐 3．1．3黄豆酱油的二油水5个试号平均含有菌 3 传统酱油酿造工艺同当代环境污 落总数2．6×106(个／毫升)}三油水菌落总数 染的矛盾 经过五十多年的变化，传统酱油酿造的自然 平均1．4X10‘(个／毫升)。 条件产生了极大的改变。园场的土地面积不可能 从上述报告中可以看出“无过滤”或“无遮盖” 那样大，酱缸不可能那样多，资金、生产成本等都 的晒酱、晒油已属不允许了。 带来相当的约束性。特别是蓝天变了，空气中的 3．2上海郊县农民自制(自然接种)豆酱及其酱 污染多不胜举I有害微生物的增多；尘埃颗粒的增 制品中的黄曲霉毒素 加，有毒气体时有发生。这对自然播种、敞开式晒 1981年．上海市酿造科研所收到上海市卫生 酱、晒油成为绝不可能。这些年来作者看到的一 防疫站报告，建议加强酱用酶制剂的研制。这份 些材料介绍如下． 沪站办发(81)第6号报告，来自本市三个郊县十 3．1上海虹桥酱厂《天然酱工艺卫生学调查(摘户农民采用自然接种、天然露晒的自制酱类，其产 录) 品中的黄曲霉毒素B1含量检测结果的通报见表 13。 1983年9月上海市粮油工业公司会同上海 市酿造科研所对上海虹桥酱厂(地段在上海动物 表13上海郊县农民自制酱制品中黄曲霉毒素B含量 园附近)的天然酱生产进行卫生学调查。 产品 黄曲霉毒素131，(pg／kg) 3．1．‘1晒酱中菌落总数，见表10、11、12。 酱黄(成曲) 表10不同波美度盐水落曲、晒酱中菌落总数(个／克) 酱和初酱 酱 瓜 。船m ‰一 国家GB2761--81规定：≤5pg／kg 3．3刊物上的报导 据湖北妇联举办的。知音”杂志2003年第7 裹11黄豆酱露晒不同时闻酱中菌落总数(个／克) 期报导：陕西岐山县王姓家．连续3人因吃了自制 (自然接种发酵)的乳腐，感染肉毒杆菌而死亡2 人。 4 我国专家、同行们几十年不忘发 扬传统 裹12黄豆酱露晒二个月不同层面菌落总数(个／克) 4．1 1956年10月老专家檀耀辉先生在南京工 学院时发表的“酿造酱油之初步研究”一文关于花