HACCP概述()(学时).pptVIP

在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？ 消费者如何应用HACCP？ Food Safety from Farm to Table FARMS Workers must use safe methods of growing, harvesting, sorting, packing, and storing food to minimize contamination hazards. PROCESSING Processors must follow FDA guidelines concerning contamination, cleanliness, and education and training of workers and must monitor for safety at critical control points (use HACCP). TRANSPORTATION Containers and vehicles transporting food must be clean. Cold food must be kept cold at all times. RETAIL GROCERY-STORE AND RESTAURANT Employees must follow the FDA’s food code on how to prevent foodborne illnesses. Establishments must pass local health inspections and train staff in sanitation. CONSUMERS Consumers must learn and use sound principles of food safety as taught in this chapter. Be mindful that foodborne illness is a real possibility and take steps to prevent it. 对大多数HACCP成功的使用者来说始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。 　在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 　在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 　　消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。 一、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义： 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 1、可以有效防止食物中毒 2、使餐饮产品更加安全可靠 3、改变传统的菜点安全管理模式 4、可以提高顾客的满意度 四个需要 与国际接轨的需要 餐饮安全管理的需要 生产加工绿色食品的需要 建立和完善我国餐饮安全标准体系的需要 　 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 　 HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。 传统的食品安全