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《农产品保鲜与加工》 第一章 绪论农产品贮藏加工概述及意义农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后2 农业的种养结构不尽合理3 加工规模和整体水平还比较低4 加工技术装备差距还比较大5 农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥6 食品安全保障水???仍然较低，总体形势不容乐观7 服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套 第二章 农产品的品质农产品的品质特征品质指食品的优质程度。感官品质外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。大小：最大横切面，重量。形状：如果形指数（纵/横）。颜色：肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。光泽：成熟和败坏的标志。硬度缺陷：指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。分为五个等级。新鲜度浑浊和沉淀：液体食品容易出现的质量问题。内在品质内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。卫生安全品质卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。清洁程度重金属含量农药残留量其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。加工特性果蔬加工特性成熟度可采成熟度是指果实充分膨太长成， 但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实己具备该品种应有的加工特征的程度， 分为适当成熟与充分成熟。制造果汁类，充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，吨耗率低；易腐性凝胶性柔嫩性纤维性粉粒性汁液性耐贮性和抗病性粮食的加工特性后熟可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等低分子物质，逐步合成为淀粉、蛋白质和脂肪等高分子物质。种胚成熟．水分减少，干物质增加，酶的活性降低，呼吸渐趋微弱，种皮透气性增强。陈化 酶的活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛，造成生化和物理性质的改变。淀粉的糊化与老化面筋及蛋白质热变性褐变 非酶褐变美拉德反应（初始阶段：缩合形成Schiff，随后环化成为N-葡萄糖基胺，分子重排形成果糖胺， 进一步与葡萄糖缩合成双果糖胺；中间阶段：果糖胺进一步降解；终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素）。焦糖化反应 （指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上温度， 使其发焦变黑的现象）抗坏血酸褐变（氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素） 酶促褐变催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。酚酶：酚氧化酶（甲酚酶），另一种是多酚氧化酶（儿茶酚酶）。大豆加工特性 第二节 组分在贮藏加工过程中的变化色素物质脂溶性色素物质叶绿素酸、酶、氧下，易分解。类胡萝卜素：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。水溶性色素物质花色素以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。在水洗、预热等加工中易流失。含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。无色花色素属于黄烷醇类物质。酸性可成花色素。花黄素有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。蛋白质小麦中蛋白质稻谷玉米大豆果蔬蛋白质及其他含氮物质碳水化合物淀粉纤维素果胶单糖低聚糖脂类水解：在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。异构化：天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键位置一般在9、12、15位。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化。热反应：热聚合（无氧条件下加热200-300℃）、热氧化聚合（空气中加热200-300℃ ）、油脂缩合（高温下油脂先部分水解，又缩合为大分子化合物）、热分解（290-300 ℃ 时无氧高温条件下，分解产生烃类、酸类、酮类物质）、热氧化分解（有氧条件下热分解）。辐照裂解：含油食品在辐照时，其中油脂会在临近羰基的位置上发生分解，产生辐照味。氧化：在有氧条件下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：自动氧化、光氧化和酶促氧