氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-核糖体系热反应肉香味形成的影响 Effect of Oxidized and non-Oxidized Fat on the System Meat Flavor for Cysteine and Ribose.pdfVIP

氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸一核糖体系 热反应肉香味形成的影响’ 谢建春，孙宝国，刘晶鑫 (北京工商大学化工学院，北京。100048) 摘 要 以鸡脂作脂肪原料，氧化脂肪用控制氧化工艺制备。通过固相徼萃取／气一质联机对比分析半胱氨酸一核 糖，半胱氨酸一核糖一氧化脂肪、半胱氧酸一核糖一未氧化脂肪，单纯氧化脂肪、未氧化脂肪等5种热反应产物的挥发 性组成，发现氧化或未氧化脂肪均可调控Maillard反应对半胱氨酸一核糖体系的肉香味产生影响，表现为热反应 产物的挥发性肉香成分含量增加。含硫化合物含量降低，出现Mamard反应与脂质降解相互作用成分及大量脂 质降解成分。与未氧化脂肪相比，氧化脂肪对Maillard反应的调控作用更为显著。在半胱氯酸一核糖体系中加 入氧化脂肪时。热反应产物挥发性组成更趋于较佳的肉香风味，具有浓郁，协调、特征肉香味突出的优点。 关键词 美拉德反应．鸡脂。氧化脂肪，内香味．半胱氨酸，核糖 脂质在肉香味的形成中具有重要作用。在熟肉 鸡脂：天津牧羊油脂厂；氧化鸡脂：参照文献n1制 的香成分中，有大量成分来源于脂质降解，或降解成 备，过氧化值82 酸值1．33 K()H／kg脂肪；核糖、半胱氨酸，北京 分与Maillard(美拉德)反应的相瓦作用。与动物脂 mg 5．5)的配制：o．2mol／I。 肪(脂肪酸三甘酯)相比，结构磷脂对肉香味的贡献更 化学试剂公司；缓冲液(pH and 大【1~…，如FarmerMottram比较半胱氨酸一核糖一 磷脂和半胱氨酸一核糖一脂肪酸=三甘酯热反应体系，发 值至5．5。 现加入脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)时热反应产物的肉香 DF一101S集热式恒温加热磁力搅拌器，河南省予 味会更明显旧l。 华仪器有限公司；20mL标准顶空瓶及含聚四氟乙烯 尽管如此，由于价廉易得，在热反应肉味香精制 衬里的铝盖，迪马科技公司。手动同相微萃取手柄及 备中人们一直添加动物脂肪，而磷脂很少被采用。此 外，在制备丁艺j二，脂肪先控制氧化^热反应的两步 6890N／5973i气一质联机，美国Agilent公司。 1．2热反应实验 法．又明显优于将脂肪直接作原料的热反应一步法， 5．5的 所得肉味香精具有货架寿命长，肉香味浓郁、和谐、不 在20mL标准顶卒葶取瓶中。允装入pH 磷酸盐缓冲溶液5mL(5．07 同种类动物肉香味更加突m的优点|1．51。但对脂肪 g)，然后配制3个热反 应体系(5种热反应混合物)：(1)核糖60mg(o．4 尤其是控制氧化脂肪对热反应肉香味形成的影响人 们还知之其少。本文以鸡脂为脂肪原料，通过对比分 mm01)，L一半胱氨酸48．5mg(O．4mm01)，此为核糖一 mm01)，L一半胱 半胱氨酸体系；(2)核糖60mg(0．4 析半胱氨酸一核糖、半胱氨酸一核糖一脂肪(氧化、未氧 氨酸48．50mg(O．4mm01)，氧化(或未氧化)鸡脂 化)及单纯脂肪(氧化、未氧化)热反应体系的挥发性