第三章 饼干加工工艺2011.docVIP

第三章 饼干的生产工艺 学习目标： 1.了解各类饼干生产所用的原、辅料； 2.掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、半发酵饼干、浆料（杏园）饼干的加工工艺； 3.熟悉影响产品质量的因素和控制方法。 第一节 概 述racker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 二、饼干的种类及产品特点 饼干品种花色繁多，很难进行严格的进行分类，因此，在饼干的分类上存在着很多不同的分类方法。 目前，我国饼干行业执行的《中华人民共和国轻工行业标准——饼干通用技术条件》（QB1253-2005）中，对饼干分类进行了规范，标准中按加工工艺的不同把饼干分为了12类，具体分类情况如下。 　 1.酥性饼干 酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感酥松或松脆的饼干。 2.韧性饼干 韧性饼干是以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面结构有层次、口感松脆的饼干。 　韧性饼干又可细划为4种：普通韧性饼干、冲泡韧性饼干、超薄韧性饼干、可可韧性饼干。 3.发酵饼干 发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有发酵制品特有香味的饼干。 发酵饼干也可细分为3种：甜发酵饼干、咸发酵饼干、超薄发酵饼干。 　4.压缩饼干 压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。 5.曲奇饼干 曲奇饼干是以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 曲奇饼干可分为普通曲奇饼干、花色曲奇饼干和可可曲奇饼干。 　6.夹心饼干 夹心饼干是在饼干单片之间夹入以糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。 因夹心馅料不同和香味、口味不同，夹心饼干又分为奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、芝麻夹心饼干、海鲜夹心饼干、水果味夹心饼干等系列品种。 7.威化饼干 威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤而制成的多孔状片子，在片子之间夹入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。 　 威化饼干又称为华夫饼干，可分为普通威化饼干和可可威化饼干。 8.蛋圆饼干 蛋圆饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤制成的饼干，俗称蛋基饼干。 9.蛋卷及煎饼 蛋卷是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤、卷制而成的松脆食品。 煎饼是以小麦粉、糖、油（或无油）、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、改良剂、香精等辅料，经调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、煎烤而成的松脆食品。 　10.装饰饼干 装饰饼干又分为涂饰饼干和粘花饼干。 涂饰饼干是在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。 粘花饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的饼干。 11.水泡饼干 水泡饼干是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。 12.其他 　除以上11类之外的饼干，均属其他类。 三、饼干的发展 机制饼干生产20世纪30年代初引进我国，仅上海、沈阳、广州等外商企业生产。 进入80年代中期以来，饼干生产规模、设备和工艺技术进入蓬勃发展地时代。 韧性饼干、酥性饼干――→甜酥性饼干――→ 曲奇饼干、威化饼干――→梳打饼干――→半发酵饼干――→其他饼干（浆料饼干、杏园饼干） 今后发展趋势 （1）薄、脆、异型和不同口味品种 轻薄、酥脆、造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形、几何形、圈形、字体形等受儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，　除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需求。 （2）营养、保健型饼干 随着人们生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖、低盐、低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干，高纤维、花粉、蜂蜜等保健饼干，以及糙米、杂粮、豆类、胚芽等新型饼干。 （3）包装的改进 锡纸、铝箔、纸塑复合包装 四、饼干的生产工艺流程 　饼干花色品种