发酵火腿的生食安全性与分类特征 Safety of Fermented Ham Eaten Raw and Its Classificatory Characteristics.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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发酵火腿的生食安全性与分类特征 Safety of Fermented Ham Eaten Raw and Its Classificatory Characteristics.pdf

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肉类研究 M【EATRESEARCH WWW．CmrC．COm．Cn 2010．10 发酵火腿的生食安全性与分类特征施延军1，竺尚武2，王守伟3，王启辉1，陈超1 01 (1．金字火腿股份有限公司，浙江金华5216； 2．浙江工商大学食品学院，浙江杭州510055；5．中国肉类食品综合研究中心，北京1o0068) 摘要：火腿经过发酵，可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌，腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。关键词：火腿；发酵火腿；生食；食品安全；分类 ofFementedHamEaten Safety Rawand Its Characteristics Classificatory Sm Ch∞1 Y觚junl。ZHU Shouwei3，WANGQihuil，CHEN Sh锄gwu2，WANG (1．脚觑聊Cb，，zp口渺Z毒吐，胁^阳，zIl咖昭321016，∞玩口； 10035，吼咖j 2．CD盯昭P万乃耐＆f伽BZ铆肠馏G口馏sIIl口，lg踟fyP瑙慨砌gz肋％z}l巧砌增3 3．劬伽a肘阳f尺甜阳砌C0咒心曰已驴加g100068，a饥口) Abst阳ct．AftIerh锄swerc were1【illedaIld wereden抛脚卸d f锄entcd，par觞ites柚dpatIlogens proteins infe他cnned王lams．T1lefel如entcdh锄sc锄bccatcnmw锄dhadlowersaltcontent．Fennenaed hydrolysed h啪sshouldbemanufactIlredwhere were controlled龃dconditiOns temperatIlre加dhulIlidity sanit龇y weregood． 1【eywords：h锄；fe衄entedh锄；eatenraw；foods疵哆；cl勰sification 中图分类号l髑201．1文献标识码：A 文章编号：l∞卜8123(2010)1肛0003一嘶近年来，我国从欧洲引进了发酵火腿的生产技 1鲜肉和生肉制品一般不适合于直接生食术。目前，发酵火腿工业在我国处于起步阶段，尚没鲜肉及生肉制品一般不适合于直接生食，主要有有发酵火腿的国家标准、行业标准或地方标准。以下三个方面的原因：第一，鲜肉中可能存在着寄生发酵火腿的生产技术与我国传统的中式火腿的生虫，如旋毛虫等，对人体有伤害作用，第二，鲜肉中产技术有相似之处，都以整个的猪后腿为原材料进行的蛋白质没有充分变性，不利于人对蛋白质的消化吸加工，生产周期都很长，需8个