发酵蔬菜功能菌研究与应用进展 The Research and Application Progress on Functional Strains for Fermented Vegetables.pdfVIP

中国食品学报 No．2 第12卷第2期 V01．12 20 1 2年2月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Feb．20 1 2 Journal Tet’hnoh誉y 发酵蔬菜功能菌研究与应用进展 卢晓黎 尼海峰 (四J1I大学轻纺与食品学院成都610065) 摘要在发酵蔬菜生产过程中，微生物功能菌种及发酵荆的研究与应用是最为关键的环节。本文回顾了发酵蔬 菜微生物功能茼种研究初期的情况，概述了功能菌种近年来的研究进展。介绍了发酵茵(荆)的应用现状及代表 性成果．分析了取得的成绩及存在的问题。 关键词 发酵蔬菜；功能茵种；发酵茵荆；成果应用 文章编号1009—7848(2012)02-0001-06 1 发酵蔬菜功能茵研究的意义 变化规律，指出：泡菜发酵的早期由肠膜明串珠菌 发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料。经微生物发 启动的异型发酵阶段占优势，随着产酸鼍的增加， 酵形成的传统风味食品，在我国品种繁多，如四川 肠膜明串珠菌的活动受到抑制以致死亡．此时啤 泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜、浙江榨菜、扬州酱菜、 酒片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等占优势．最终 北京酱菜等。发酵蔬菜不仅味美爽口、开胃助消 由同型发酵的植物乳杆菌完成发酵的全过程。 化，且因富含活性乳酸菌，而具有一定的调节肠道 Fatihl4I等1981年研究了明串珠菌、片球菌、短乳杆 菌群平衡、降低胆同醇等功能I”。虽然各地的发酵 菌、植物乳杆菌在白菜汁中的联合生长规律，即： 蔬菜制作方法不同，风味也各异，但都要经过功能 明串珠菌的活动受到其它几种菌的抑制．而短乳 菌的发酵。在传统发酵蔬菜产业化生产过程中，发 杆菌和植物乳杆菌的生长则受到这几种菌的促进 酵蔬菜功能菌种及发酵剂的研究与应用为关键环 作用。Harrist5l等在1992年从酸菜中分离出两株能 节。我国科研人员对各地生产的发酵蔬菜进行了 产生乳酸链球菌肽的乳酸链球菌．并对其生理特 系统研究。筛选、培育出不同风味发酵蔬菜的专用 点进行了研究。 功能菌种。在发酵菌剂应用方面取得了重大突破， 在我国。蔬菜发酵微生物学起始于20世纪 逐步夯实了传统发酵蔬菜以工业化方式生产的基 40年代。杨瑞鹏16l对泡菜发酵过程巾的微生物学 础。本文回顾了发酵蔬菜微生物菌研究初期的情 性质进行了较深入的研究，发现泡菜在发酵过程 况，概述了功能菌种近年来的研究进展，介绍了发 中有酵母、霉菌、细菌多种微生物参与，其中主要 酵菌(剂)的应朋现状及代表性成果，分析了取得 的产酸菌是乳酸菌。钟之绚问分析了酸白菜在不同 的成绩及存在的问题。 发酵过程中乳酸菌种类及其变化规律。毕金峰18J等 对酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系进行了分离鉴 2发酵蔬菜功能菌的研究回顾 定，并研究了典型菌株的发酵生理特性。赵文红191 在20世纪初．随着微生物学的发展，人们认 等对自然发酵泡菜中的乳酸菌进行了分离及特性 识到蔬浆的泡制与微生物的活动密切相关。Ped． 研究。发现发酵初llq明串珠菌属占优势，生长产 酸；随着酸度的增加．明串珠菌属停止生长并死