变性淀粉及谷朊粉对面团特性的影响研究 EFFECTION OF MODIFIED STARCH AND GLUTINE ON THE WHEAT DOUGH PROPERTIES.pdfVIP

科学研究 禽品硪究罨拜麓 2007．V0|．28．No．07 43==· 变性淀粉及谷朊粉对面团特性的影响研究 丁士勇，刘文豪。熊善柏 (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070) 摘要：研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示：在面粉中，按4％的比例添加马铃薯变性淀粉， 对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响(PO．01)；添加6％木薯变性淀粉，面团抗张力增加26．6％； 添加3％的谷朊粉，面团形成时间及稳定时间均有较大增加。木薯原淀粉及其变性淀粉等对面团的特性影响不大。 关键词：淀粉；变性淀粉；木薯淀粉；谷朊粉；面团特性 EFFECTl0NOFMODIFIEDSTARCHANDGLUⅡNE0NTHEWHEAT DOUGHPROPERTIES DING Shan—bai Shi—yong，UUWen～hao，XIONG ofFoodScienceand (DepaTtmem Technology，HuazhongA西cultureUniversity，Wuhan 作者简介：丁士勇(1968一)，男(汉)，讲师，研究方向：农产品储藏与加工。 ◆rII◆}，◆_I●◆-o…●-1…●¨◆Ⅲ●…◆一I|◆●●lI 逐次降低。(2)对于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、痢 桉油精等，这些核桃醌的派生物及其核桃甙和其它活 疾志贺杆菌三种菌而言，各部位抑菌作用大小顺序为： 青皮叶枝皮壳；且青皮和叶的提取物在A、B、c出，粗制的提取物比纯的胡桃醌对鱼的毒性有更大的 三种浓度下均对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有抑 效能，这说明核桃树的毒性成分不止一种而是多种【9】， 菌作用；而痢疾志贺杆菌只有在浓度较大时，才呈现抑 它们之间的关系也极为复杂。所以，笔者从植物中提取 菌效果。(3)对于产气杆菌、大肠杆菌显现出来的抑菌 出的抑菌成分可能是核桃醌等多种毒性成分的混合 作用大小顺序为：叶青皮枝皮壳。当四种提取物 物，由于该植物的毒性成分较多，其间的关系也极为复 的浓度在B、C时，对两菌种抑菌作用出现明显差别，对 杂，尚待深入研究。 产气杆菌均无抑菌作用；对大肠杆菌在浓度为B时，只 有叶和青皮的提取物呈现出较弱的抑菌效果。 参考文献： f而mtll8 实验结果说明：(1)核桃属植物提取物部位不同，所 【1] ⅪMSH，LEEKS，SONJK，eta1．c”otoxiccompounds 含抑菌活性成分含量亦不同。从总体上看，该植物的叶、 mots0f 青皮中所含抑菌活性成分较高，枝皮次之、壳中的抑菌 a1．Re西010ne，an— tetralone aIldc幽一 活性成分最少。(2)抑菌涪|生与提取物浓度大小存在密 切关系。提取物浓度越大，抑菌活陛越强。(3)针对不同 【3]唐珊熙，刘锡光．微生物学及微生物学检验【M]．北京：人民卫生出 的菌种，呈现的抑菌作用亦不同。据文献报道网胡桃醌对 版社，1998：104—105 许多革兰氏阳性菌和阴性菌均有抑制作用。我们实验结 [4】沈萍，范秀荣，李广武．微生物学实验【M】．3版，北京：高等教育出 果亦表明这点，提取物对金黄色葡萄球菌、