响应面法优化黑芝麻谷物浓浆复合稳定剂配方 Optimizing the compound stabilizer used in black sesame cereal by response surface method.pdfVIP

响应面法优化黑芝麻谷物浓浆复合稳定剂配方 林小琴+，钟彬林，蔡福带 (惠尔康集团有限公司，厦门361004) 摘要：以黑芝麻为主要原料研制黑芝麻谷物浓浆，探讨了单因素蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、 CMC、黄原胶、瓜尔豆胶对谷物浓浆稳定性的影响，以沉淀率为指标，通过单因素试验和Plackett—Burman 试验，确定了影响谷物浓浆稳定性因素的主次顺序依次是蔗糖脂肪酸酯蒸馏单硬脂酸甘油酯黄原胶 CMC瓜尔豆胶，其中蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、黄原胶三个因素对黑芝麻浓浆沉淀率的影响是 R=93．35—4．61×A一0．88×B一0．80xC+3．74xAxB+2．34xAxC一2．44xBxC一9．70xA2—2．08xB2— 1．41xC2，确定了最佳的复合稳定剂配方：蔗糖脂肪酸酯0．03％，蒸馏单硬脂酸甘油酯0．07％，黄原胶 0．06％，此配方条件下，可有效提高黑芝麻谷物浓浆的稳定性，且所得的产品色泽纯正，口感细腻。 关键词：稳定性；黑芝麻；谷物浓浆；响应面法 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)05—0076—08 the stabilizerusedinblack Optimizingcompound sesamecereal surfacemethod byresponse LIN Fu-dai Xiao-qin‘，ZHONGBin-Hn，CAI (HuierkangCO．，LTD．，Xiamen361004) Group as sesameisthemain inblacksesamecereal．Thestudiedthe factorssuchsu- Abstract：Black ingredient paper single crose acid andGuar 013． fatty ester，distilledmonostearate，sodiumcellulose，Xanthangum gum glycerol carboxymethyl thesedimentationratioofcereal the factor andthePlackeu—Burman stability．Fromsingle experiments experiment，it isfoundthattheorderofthe factorsonthesedimentationratio acidesterdistilled is：sucrose influencing fatty glycerol monostearatexanthan effectofsucroseacidester．dis— gumsodiumcarboxymethylceHuloseguargum．The fatty