茶叶中营养成分及药效成分.ppt

第三章 茶叶中的营养成分及药效成分 茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。 茶叶中的无机化合物总称灰份，茶叶灰份（茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。 营养成份 蛋白质 （20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白 氨基酸（1%-4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 糖类（20%-25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖 维生素（0.6%-1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇 类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂 矿物质 药效成份 茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上 。 茶多酚的氧化产物 生物碱（3%-5%）：咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶皂素 芳香物质 茶多糖、 茶氨酸 一、 茶叶中的氨基酸 茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸。 酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。 氨基酸的含量的多少与茶类关系密切 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶，接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶多于低级茶。 茶氨酸（Theanine） 从发现到目前为止，除了在一种蕈（Xeecomus badins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中检出外，在其它植物中尚未发现。 是茶叶中游离氨基酸的主体部分，并大量存在于茶树中，特别是芽叶、嫩茎及幼根中,在茶树的新稍芽叶中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游离氨基酸中所占比重特别突出，逐渐为人们所重视。 茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和类味精的鲜爽味，茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。在日本已作为食品添加剂。可见茶氨酸不仅对绿茶良好滋味的形成具有重要的意义，并可作为茶叶品质的重要评价因子之一。 茶氨酸营养药理功能 （1）.降压功能 茶氨酸降压的动物实验。实验表明，喂饲高剂量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人为升压的大鼠的收缩压、缩张压和平均血压均有明显下降，但是这个有效剂量较儿茶素、色氨酸的有效剂量要高10～15倍。茶氨酸降压作用的发现可以为开发一种营养和降压的药品或保健食品提供新的思路。 根据Tsunoda T.等报道，茶氨酸用量为1740mg/kg时，可显著抑制咖啡碱引起的神经系统的兴奋，具有安神作用。此外，咖啡碱缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖啡碱的这种作用。因此，口服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡碱对中枢神经系统的刺激。 （3）.松弛效用 脑电波分四种：δ-波熟睡时出现、θ-波打盹时出现、α-波松弛时出现、β-波兴奋时出现。对于L-茶氨酸松弛效果可测量α-波变化可确认作如下实验：在封闭的环境中（室温25Oc、光强40勒克斯）给实验者分别口服水和感觉不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小时后测量，结果表明随着服用量的增加，α-波出现量也明显增加。说明茶氨酸有松弛效用。 茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而肿瘤细胞中的谷氨酸代谢比正常的活跃得多。作为谷氨酰氨的竞争物，干扰代谢，抑制生长。 2、 γ–氨基丁酸 (gamma aminobutyric acid，GABA) GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。 GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的 GABA的生理活性 ?安神作用：是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。 ?降血压作用：动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。 目前市场上已有富含 GABA的降血压茶。 二、 维生素 维