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食品检验技术实训 目 录 实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定 2 实训二、乳品综合实训之一：牛奶中总糖的测定 2 实训三、乳品综合实训之二：牛奶粗脂肪含量的测定 2 实训四、食醋中总酸含量的测定 2 实训五、酱油中氨基酸态氮的测定 2 实训六、酱油及盐渍品中食盐含量的测定——莫尔法 2 实训七、香肠中亚硝酸盐含量的测定 2 实训八、常用培养基制作及灭菌技术 2 实训九、食品中菌落总数的测定技术 2 实训十、细菌的芽孢染色 2 实训一、乳品综合实训之一：牛奶中水分含量的测定 一 实验目的 1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 2 学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作特点。 3 掌握常压干燥法测定牛奶中水分的方法和操作技能。 二 实验原理 食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中等的分压，使水分从食品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和水蒸气的不断排走，从而达到完全干燥的目的。食品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含水量。 三 主要仪器设备 干燥器、恒温干燥箱、恒温水浴锅、天平、牛奶、蒸发皿、 四 操作方法及实验步骤 取洁净的蒸发皿，内加10.0g经处理过的海砂及一根小玻璃棒，于95℃~105℃干燥箱中干燥0.5-1.0h,置于干燥器中冷却0.5h,称量，重复操作至恒重。精密称取5-10牛奶样品于蒸发皿，用小玻璃棒将样品和海砂搅匀，放热水浴锅上不时搅拌蒸至近干，取下擦去皿底水滴，置于95℃~105℃干燥箱内干燥4h,盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h,称量。再放入95℃~105℃干燥箱内干燥1h，盖好取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量。重复此操作至恒重。前后两次质量差不超过2mg即为恒重。 注意事项： 1 恒重是指两次干燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。 2 本法测定的水分包括微量的易挥发性物质。 五 结果处理 1 数据记录 蒸发皿的质量/g m1 蒸发皿和牛奶的质量/g m2 蒸发皿、牛奶干燥后质量/g m3 2 结果计算 *100% ω—样品中水分的含量，% m1—蒸发皿的质量，g； m2—蒸发皿和牛奶的质量，g； m3—干燥后蒸发皿和牛奶的质量，g。 六 思考题 1.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ （1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；（4）样品的吸湿性较强；（5）样品表面结了硬皮；（6）装有样品的干燥器未密封好； 2. 干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 3. 为什么经加热干燥的蒸发皿要迅速放到干燥器内冷却后再称量？ 实训二、乳品综合实训之一：牛奶中总糖的测定 一、 实验目的 1 学习及了解掌握斐林试剂直接滴定法测定总糖的基本原理及操作要点。 2 学会滴定法的基本操作技能。 二、 实验原理 样品经处理除去蛋白质、CO2后等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 三、 主要仪器设备 恒温水浴锅、250毫升容量瓶、电炉、移液管5ml、10ml、碱式滴定管、150ml三角瓶、酒精灯、漏斗 四、 所需药品试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌（2 H2O），加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL. （4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾（3 H2O），溶于水并稀释至100mL （5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 （6）6N盐酸：量取50毫升盐酸稀释至100毫升。 ??（7）甲基红指示液：0.1％的乙醇溶液,称取1g甲基红，用95%乙醇定容至1000ml.? （8）20％氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，加蒸馏水至100g，搅拌溶解。 （9）牛奶 五、 操作步骤 （1）样品处理：吸取20-25mL乳样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL106g/L亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，静置30min，用干净滤纸过滤，弃初滤液，备用。 取以上样液50毫升于l00毫升容量瓶中，加人5毫升6N盐酸，在68-70℃水浴中加热152滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至红色褪去，加水至刻度混匀。