食品理化检验 灰分的测定.pptVIP

第六章 灰分的测定 第一节 测定灰分的意义 第二节 总灰分的测定 第三节 水溶性和水不溶性灰分的测定 第四节 酸溶性和酸不溶性灰分的测定 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。 第一节 测定灰分的意义 在高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而食品中无机成分残留下来。根据具体操作条件不同，分为干法灰化和湿法消化两大类。用灼烧手段（500~6000C ）分解食品的方法称为干法灰化，灰分的测定利用的方法就是干法灰化。 第二节 总灰分的测定 原 理 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 仪 器 ①高温炉 ②坩埚 ③坩埚钳 ④干燥器 ⑤分析天平 试剂 ①1：4盐酸溶液 ② 0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ③6mol/L硝酸 ④36%过氧化氢 ⑤辛醇或纯植物油 二．样品的预处理 三.选择灰化的温度 四.灰化时间 五.加速灰化的方法 六.测定步骤 结果计算 说 明 ①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。 ②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。 ③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 ④从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。 ⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。 ⑥用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟，再用水冲刷洁净。 第三节 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 第四节 酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定 思考题 * * 无机盐是六大营养要素之一。例如，钙、钠等常量元素，老人缺钙易患骨质疏松症，儿童缺钙易得佝偻病（“O”“X”形腿）； 能力点 1.评定食品是否卫生，有没有污染。 如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合理的卫生标准。 如果原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，则测定灰分时可检出。 2.判断食品是否掺假 3.评价营养的参考指标（可通过测 各种元素） 第六章 灰分的测定 前面的课程中，我们讲到样品的预处理方法有 有机物破坏法 蒸馏法 溶剂提取法 磺化法和皂化法 色层分离法 其中有机物破坏法用于食品中无机盐的测定。 灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分，总灰分） 通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。 食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。 一、准备坩埚（灰化容器） 目前常有的坩埚：石英坩埚；素瓷坩埚；白金坩埚；不锈钢坩埚 下面我们谈到的坩埚都是素瓷坩埚。 第二节 总灰分的测定 将坩埚用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号，置于规定温度（500~5500℃ ）和高温炉中灼烧1小时，移至炉口冷却到200℃ 左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。 对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接灰化的首先进行预处理才能再灰化。 1. 液体样品（牛奶，果汁等）先在水浴上蒸干湿样。不能用马福炉直接灰化，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。 2.含水分多的样品（果蔬）应先在烘箱内干燥。 3.富含脂肪的样品 把试样制备均匀，准确称取一定量试样，先提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩埚中，进行炭化。 4.富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡） 5.谷物、豆类等水分含量较少的固体试样：先粉碎成均匀的试样，取适量试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。 灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉制品、糖制品类不大于525℃；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、酒类不大于550℃。??????????? 根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高，造成无机物的损失。 对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品即使灰