乳制品保鲜.pptVIP

09级食科中外二班 孙连月 乳制品易被外界影响，如何保证乳制品中的各种营养成分不被破坏，也不在储藏中带来新的危害，是乳制品保鲜学的一大挑战。 乳的介绍 乳，或称奶，是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需要的所有营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳制品是指以牛乳或其它动物乳为主要原料并经过正规工业化加工而生产出来的产品。 乳的营养价值 乳和乳制品是人们摄取蛋白质营养的重要来源，具有较高的营养价值，乳中主要的成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、灰份、无机盐、维生素等，各种动物乳中成分含量也不一样，其中最普遍食用的就是牛乳，一般产奶量越多，奶的品质就越差。 乳制品的分类： 乳制品现在已经是很多国家的一类重要食品或工业原料。现今主要的乳制品有酸乳，炼乳，乳粉，干酪，稀奶油，奶油和冰淇淋七大类。 乳制品保鲜： 各种乳制品贮藏保鲜都必须要冷藏，而冷藏前首先要冷却（前处理），目的是：尽快将食品的温度下降至接近食品的冰点及时抑制和减缓食品中微生物的繁殖和生化反应的速度，保持食品良好品质与鲜度，延长食品保质期。 适于乳品冷却的方法是空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，使食品温度下降，低温杀菌。 不同的乳制品需要的保藏条件也是不一样的，现做如下详细说明。 1.酸乳 液状或半固体食品，是发酵乳制品的