危害分析与关键控制HACCP的建立与实施.pptVIP

江苏好滋味焙烤股份有限公司 成员： 陈欢欢 袁国良 孟德涛 毕长威 甘继云 葛子凡 标签说明 产品生产工艺流程图 面包工艺流程： 原辅料准备→ 搅拌 → 发酵 → 分割 → 滚圆 → 松弛 → 造型 → 最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 产品加工工艺流程图说明 1.原辅料准备：向经销商索要该批原辅料检验合格证书以及化验单。 2.搅拌：将水，糖，蛋和面包添加剂一起置于搅拌机中充分搅匀，能够与面粉中蛋白质和淀粉充分作用。搅拌时间应根据搅拌机种类判定 3.发酵：面团发酵是面包加工重要的工序，工艺参数为28‐30℃，相对湿度70－75％。 4.分割：将面团进行分割有利于下一步的操作。 产品加工工艺流程图说明 5.滚圆：使分割的不整齐的面包变成完整的球形，为下一工序打好基础。 6.最后醒发：使酵母产气，调整面筋延伸方向，让其定向延伸，使面团表面光滑，持气性增强。以27‐29℃最为适宜。 7.烘烤：烘烤是面包加工关键工序，由于这一工序的热作用，使面包结构疏松，易于消化。 8.冷却：22‐26℃,RH75％ 产品加工工艺流程图说明 9.包装：保护面包卫生，防止水分流失，延缓面包老化，但是对包装区的卫生要求比较严格，防止交叉污染。 人流物流图 危害分析表 企业名称：好滋味食品有限公司 企业地址：江苏淮安市高教园区枚乘路4号 产品名称：法式面包 贮存方法：阴凉干燥 计划用途和消费者：公众，即食 危害分析表 危害分析表 危害分析表 危害分析表 HACCP计划表 谢谢观赏 L/O/G/O 任务四 危害分析与关键控制点（HACCP)的建立与实施 成员分工 333 222 A 姓名 分工 陈欢欢 产品描述 袁国良 PPT制作 孟德涛 食品生产工艺图 毕长威 生产流程图 甘继云 危害分析表 葛子凡 PPT修改讲解 汇报提纲 1 2 3 5 4 产品描述 食品生产工艺图 生产流程 图 危害分析表 HACCP计划表 产品描述 产品名称 奶油面包 法式面包 主要原料 面粉 黄油 外观及口感 色泽鲜亮 浓浓奶香 口感松软可口 醒发温度：35 ℃ 湿度：75% 时间：90min 烘烤：上火210 ℃ 下火190 ℃ 15min 包装系统 真空包装 使用方法 开袋即食 贮存条件 常温 干燥 无虫害 无异味 标签说明 如有漏气及时与厂家联系 销售环境地点要求 干净 整洁 卫生 保质期 3到5天 加工步骤 可能存在的危害 潜在危害是否显著 危害显著的理由 控制危害的措施 是否为关键控制点 原料验收 生物危害 是 面粉中可能残留农药及重金属 对供应商提供的检验报告进行审核； 是 化学危害 物理危害 否 否 搅拌 生物危害 否 否 化学危害 否 否 物理危害 是 员工生产操作时带入 定时检查员工个人卫生及穿戴 否 加工步骤 可能存在潜在危害 潜在危害是否显著 显著危害理由 控制危害措施 是否为关键控制点 醒发 生物危害 是 加工过程中造成污染 通过后续烘烤工序可消除 否 化学危害 否 否 物理危害 是 醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入 每天检查发酵室机器配件牢固情况 否 成型 生物危害 否 否 化学危害 否 否 物理危害 否 否 加工步骤 可能存在潜在危害 潜在危害是否显著 危害显著的理由 控制危害措施 是否为关键控制点 最后醒发 生物危害 否 否 化学危害 否 否 物理危害 否 否 烘烤 生物危害 否 化学危害 是 物理危害 是 容易烤焦 按照规定操作，控制时间 是 加工步骤 可能存在潜在危害 潜在危害是否显著 危害显著的理由 控制危害措施 是否为关键控制点 冷却 生物危害 否 物理危害 否 化学危害 否 包装 生物危害 是 包装过程操作人员及设备、工器具污染 包材使用前消毒处理，保证人员卫生，按规定清洗消毒设备及工器具 是 物理危害 否 化学危害 否 关键控制点 显著危害 关键限值 频率 纠偏措施 验证 记录 原料验收 生物危害（可能残留农药及重金属） 食品卫生标准GB207981-2007 每批 进行农药，重金属检验; 原辅料验收记录 每周质检部都定期核查记录 烘烤 物理危害（烤焦） 烤制时间，烤制温度 每批 进行感官检测 产品出炉记录 每天质检部都定期记录 包装 生物危害（容易产生细菌，受到污染） 杀菌 每批 进行理化检验 异物不得检出，定期消毒 每天质