食堂管理具体实施方案.doc

食堂管理具体实施方案 编制：行政办 审核：总经理 二〇一四年八月 目 录 食品质量、安全方针与目标……………………………………………P2 人员编制图………………………………………………………………P3 食堂营运模式……………………………………………………………P4 2013年营运利润测算……………………………………………………P5 2013年工作计划…………………………………………………………P6 食堂营运流程图………………………………………………………….P7 人员构成及岗位职责…………………………………………………….P8-10 管理规定总则………………………………………………………….…P11-14 食堂卫生制度………………………………………………………….….P15-16 食物中毒及其预防………………………………………………………P17 厨房急救预防……………………………………………………………P18 安全防火制度……………………………………………………………P19 就餐管理制度……………………………………………………………P20-21 采购验收管理制度………………………………………………………P22 厨房考核制度……………………………………………………………P23-24 财务管理规定……………………………………………………………P25 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 顾客至上 质量为本 分享真健康 二、食品质量、安全目标 1、客户满意度≥80分； 2、食物中毒事故：0 3、员工合理投诉： 类别 涉及内容 控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉 ≤一次/季（全公司） 二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 ≤1例/100人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况 ≤三次/月 4、投诉解决率：100%。 人员编制图 食堂营运模式 目的： 公司将食堂成本控制、经营、管理、服务结为一体，可以更好的保障员工福利，为员工提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。 经营管理模式： 1、食堂内部正常就餐部分：食堂均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。（附有采购岗位职责） 2、外来人员和员工聚餐部分：由于公司实行倒班制和外来人员较多的情况，食堂内部供销经营存在较大难度，结合部分员工确实存在单独小炒的需求，综合评估目前公司实际情况建议单独小炒销售版块可以投入较大精力。 经营种类： 1、盈利科目：员工聚餐及外来人员用餐（看实际情况再统一安排） 2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损） 人员组成 食堂班长（兼职管理员） 主厨 （1人） 助厨 （1人） 帮厨 （2人） ———合计编制：（5人） 费用开支项目 人工成本：固定工资+绩效工资 原材料：米、油、调味品 物料：蔬菜、肉、蛋 4、柴油、电费： 全年营运利润测算 序号 项目 说明 金额 备注 一 收入 　 　 　 1 外餐收入 1.外餐有效就餐时间（365天） 2.如正常生产或发货保守预计外餐就餐人数平均每日4个位置X4=16人（扣除内部员工） 中餐收入（平均每天=16人X15元=240），全年=365天X240元=87600元 3.平均每人每天单价按15元计 87600 2 员工餐收入 1.内部就餐人数为平均每天150人次（早餐+中餐+晚餐） 2.内部就餐平均每天收入=150人X15元=2250元，全年收入=2250元X365天=821250万元（石灰窑人员） 3.部分员工周末聚餐周末平均每天收入=10人X20元=200元，全年收入=200元X96天=19200元 840450 3 收入小计 　 928050 　 二 成本 　 　 　 三 毛利 预计毛利30%计 278415 　 四 费用 5 柴油、电 1.现每月水电气为2000元，按增加1.3倍计=2000X1.3=2600元 2.全年总计2600元X12月=31200元 31200 　 6 人工 1.主厨4000元X1人X12月=48000元 2.助厨3500元X1人X12月=42000元 3.帮厨2200元X2人X12月=52800元 142800 　 8 摊销 装修加硬体购入按10万计，按10年摊销，一年的摊销费为10000元 10000 9 费用小计 　 422840 　 五 总利润 　 94415 　 六 税金 　 0 　 七 净利润 94415 食堂经营2014年工作计划 序号 项目