烹饪工艺教案.doc

浙江商业职业技术学院 中餐工艺模块一 教 案 （2012/2013第二学期） 烹饪教研室 赵 刚 二O一三年二月 浙江商业职业技术学院教案用纸 学科 中餐工艺模块一 第一章 概述 检查签字 授课时数 3 授课方法 讲授 教具 授课时间 12/13学年第二学期 授课班级 烹饪1236 教学目的 了解食雕与冷菜的定义，食雕与的形成和发展，掌握食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡 3、冷菜的地位和作用 4、冷菜的营养平衡 教学重点 和难点 重点：食雕与冷菜的地位和作用 难点：冷菜的营养平衡 复习提问 教学内容、方法和过程 附记 【教学要求】 通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和发展，食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡。 【教学内容】 第一章 概述 第一节 食品雕刻与冷菜的概念 第二节 食品雕刻与冷菜的历史与现状 第三节 食品雕刻与冷菜的发展态势 教学方法：理论联系实际讲授 第一章 概 述 第一节 食品雕刻与冷菜的概念 一、冷菜 南方称冷盆、冷盘或冷碟等。 北方称凉菜、凉盘或冷荤等。 比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。 二、冷盘 就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们采用两种基本方法。 （一）冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，正所谓“热制冷吃”。冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾”、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。 （二）冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷制冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等；以及一些新鲜的植物性原料，如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。 总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究冷菜的制作，后者主要研究冷菜的拼摆艺术。 三、食品雕刻的概念 就是利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。 第二节 食品雕刻与冷菜的历史与现状 一、我国冷盘的形成 在我国历史上，饮食生活可以说是个社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中，杯觥交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。 《周礼》便有天子常规饮食例以冷食为主的记载：“凡王之稍事， 设荐脯醢’’(《周礼·天官·膳夫》)。郑玄注：“稍事，为非日中大 举时而间食，谓之稍事。……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代人们便 已清楚地认识到冷荤宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。 《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝臂等。这就是古今 传闻的著名“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。 周代八珍又叫珍用八物，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：淳熬（肉酱油浇大米饭）、淳母（肉酱油浇黍米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、渍 （酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝 （烧烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，历代争相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天厨八珍，明清的参翅八珍和烧烤八珍，还有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名贵的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、琼林八珍（科举考试中的美宴）、如意八珍等等，都由此而来。 朝代 代表作品 简 介 先秦