水晶柿发酵酒加工技术.docVIP

山亭水晶柿发酵酒加工技术 李勇 （山东枣庄技术学院南校区 山东 277102） 摘要：山亭水晶柿子品质优良，是酿酒的佳品，柿子酒营养丰富，具有保健功能，水晶柿子发酵酒酿造工艺，关键操作点控制技术，最终获得优质具有诱人琥珀光泽的成品酒。 关键词：水晶柿 发酵酒 柿子酒 加工技术 Crystal persimmon of Shanting fermented alcohol processing technology Li Yong (Shandong Zaozhuang Technology Institute school south area Shandong 277102) Abstract: The crystal persimmon of shanting is excellent in quality, is the high quality goods which brews alcohol, the persimmon liquor nutrition is rich, has the health care function, the crystal persimmon fermented alcohol brews the craft, the essential operating point control technology, finally obtains high quality has the attractive amber gloss to become the wine-tasting. Key word: Crystal persimmon fermented alcohol persimmon liquor processing technology 柿,柿树科落叶乔木在我国已有3000多年的栽培历史国的产量占世界柿子总产量的90％以上柿水晶柿色鲜红、肉质密、晶莹透亮的引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸富含果胶是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对保持肠道正常菌群生长有很好的作用。中医认为，柿子味甘、涩寒，有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能促进机体新陈代谢、降低血压、增加冠状动脉血流量及镇咳化痰的作用是天然保健食品。中氨基酸，还有矿物质硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁等微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、钼等维生素A、D、E、B1、B2、B12、B5、C、pp、叶酸等。酒中含有较高水平的多酚类物质如黄酮醇绿原酸槲皮酮和儿茶酚等多酚类物质生物活性是强抗氧化剂防止LDL氧化抑制体外脂质过氧化清除诸多自由基抑制机体内脂质过氧化作用等原花色素类具有抑制血小板凝集减少血栓病危险调节血脂以及脂蛋白代谢松弛血管等方面具有效果延缓衰老：人体氧化的罪魁祸首是氧自由基，柿子酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基。 预防心脑血管病：柿子酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇预防癌症：柿子中含有的，可以防止正常细胞癌变抑制癌细胞的扩散柿子酒是预防癌症的佳品。 美容养颜：柿子酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，柿子酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然饮用柿子酒的好处非常多，然而也有量的限制酒精：酒精能防止微生物对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。酸：果酒中的酸有原料带来的，如酒石酸，苹果酸，柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。果酒一般总酸量为0.5-0.8克／100毫升。糖：我国一般要求糖分9-18%之间。单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。浸出物：果酒在100下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。柿子酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，浸出物过低，会使酒味平淡。二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。重金属：一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。工艺流程? 柿子→脱涩→破碎、除梗→→