畜产品加工学5.ppt

畜产品加工学 第二节 常见的肉品加工工艺 一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、油炸 一、腌制 定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，叫腌制。（Curing) 主要腌制料：食盐、硝酸盐（亚硝酸盐）糖类、磷酸盐、抗坏血酸盐 腌肉呈色机理 NaNO3→NaNO2+2H 2O NaNO2→HNO2 3HNO2→H+NO3+2NO+H2O NO-Mb 影响腌肉色泽的因素 1.硝酸盐用量 2.肉的pH值 3.温度 4.辅助添加物 5.其它因素 腌肉的方法 1.干腌法 2.湿腌法 3.盐水注射法 4.混合腌制法 二、熏制 特有风味 特有色泽、促进发色 延长保质期（防腐、抗氧化） 熏制方法 冷熏法：15～30℃ 4～7天 dry-sausage semi-sausage 温熏法：40～80℃ 中温法30～50℃ 通脊、ham等，量足、味好，贮藏性差。 高温法50～85℃ sausage 控制升温速度 焙熏法：90～120℃ 液熏法： 三、干制 定义：将肉制品中一部分水分排除。 目的：提高肉制品保藏性；提高风味；便于运输。 方法：自然干燥： 人工干燥： 四、煮制 定义：利用水或蒸汽对肉制品进行加工的方法。 目的：改善产品感官，固定形态；熟制、产生风味；稳定肉色；提高产品贮藏性与安全性。 高温与低温肉制品 1．高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115～121℃），中心温度大于 115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。 在加热过程中制品已达到商业无菌（121℃或同样的杀菌程度）。高温肉制品可在常温下进行流通，但应避免过高温度下贮存与销售。 高温肉制品的优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在25℃以下可达6个月。但加工过程中的高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。 高温与低温肉制品 2．低温肉制品低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。 加工过程中要求加热程度为63℃、30min，或同样的杀菌程度。在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在0～10℃。 低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。 五、油炸 油炸是利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。 油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。 炸制原理 首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有油炸香味的挥发性物质。 在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为外焦里嫩。 油炸方式 抗氧化剂 新式炸锅 第八章 中式肉制品加工 概述 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 第一节 腌腊制品 腌腊制品（cured meat product）是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 一、种类 根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类（ pickled meat in salt）、腊肉类（cured meat）、酱肉类（marinated meat in soy sauce）、风干肉类（dried meat）和腊肠类（sausage）。 二、加工方法 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干水分食品，其水分活度（AW）为0.60～0.90，具有良好的耐贮性。 二、加工方法 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料等制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在腌腊制加工过程中，理化及微生物的共同作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各种添加剂进行生产。 腌制与干燥是关键 （一）中式火腿（金华火腿） 1.工艺流程 选料→修整→腌制→洗晒→发酵→保藏 2.加工工艺 a.选料 b.修整 c.腌制 10％ 5～7次上盐 d.整型 三个工序 e.发酵 T 、RH （二）腊肉制品 以鲜肉为原料，经