黄河下游饮食文化圈.ppt

大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。古以大行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁国所在地，故又称齐鲁。而鲁菜则是黄河下游饮食文化圈的代表菜系。 简介 鲁菜又叫山东菜，是中华饮食文化的重要组成部分，也是中国传统四大菜系之一。早在春秋时期，古齐鲁的烹饪技术就比较发达。唐宋时期，山东菜就已经成为北方地区菜肴的主要代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大。 目录 历史由来 早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨； 南北朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法; 唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。 到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。 明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。 形成和发展 鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 特色与绝活 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 现状 山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。 流派介绍 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。 糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。 济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。 九转大肠 典故 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。 德州扒鸡 胶辽风味 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。 青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。　 上汤原壳鲍鱼 用料 主料：黄渤海野生鲍鱼 配料：菜心、芦片 调料：上汤、盐、味精、料酒、鸡粉、 葱油、粉团 制作步骤 1、鲍鱼加工好，在肉面上改细十字花刀，放汤中煮20秒捞出。 2、鲍鱼壳用水烫透，放入小鲍鱼盘中，壳内加上鲍鱼肉。 3、锅内加上汤，调好口味，勾薄芡，加上芦片、菜心，盛在鲍鱼上即成。 制作关键 鲍鱼要加工干净，刀工改得要整齐。 油焖大虾 制作材料： 主料：对虾4-6头 辅料：葱,姜,料酒,盐,味精,糖,醋各适量 制作方法： 锅入底油烧热，将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制，放入鸡汤，加盐、味精、糖、醋(一滴)。待汁将尽时，取出大虾，在余汁中加入香油，搅匀，淋于虾上，即可。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。 孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。 金鸡报晓 用料 主料：鸡丝、脆耳、酱牛腱、（火靠）香菇、三色鸡卷、三色蛋糕