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《烹饪原料学》考试模拟试题 3 一、填空（每空0.5分，共30分） 1、烹饪原料应具备的条件 、 、 。 2、香叶，又称 ，原产于 和 。 3、单宁在氧化酶的作用下会发生 。 4、根据加工方法不同，将畜类制品分为七类： 、 、 、 、 、 、 。 5、列举2种梅花的做法： 、 。 6、节肢动物一般分为三部分 、 、 。 7、按栽培特点，叶类蔬菜可分为 、 、 三种类型。 8、江珧柱，选择时以 、 、 、 、 、 者为上品。 9、 又称为“芝麻果”，其花朵即为 。 10、植物油主要来源于植物的 及某些 的胚芽和麸糠中。 11、从来源看，完全由 发育而成的果实称为真果，由花托、花筒或花序参与发育形成的，称为 ，而由整个花序发育形成的果实则称为 或 。 12、我国四大家鱼为 、 、 、 。 13、油脂在烹饪中使用广泛，下列请列举两条其作用 、 。 （任意两个答对即可） 14、虾皮富含 、 ，其中尤以 的含量为高，素有 之称。 15、烹饪原料的分类原则： 、 。 16、果中之王是 ，果中之后是 。 17、鸭按用途可分为 、 、 。（答成括号中任意一个即可得分） 18、地衣是 和 共生的复合原植体。 19、蘑菇广泛分布于 、 的温带地区。 20、鲍鱼中的极品称为 。 21、干果可分为 和 两大类。 二、选择题（每题0.5分，共5分） 1、水是烹调中一种重要的辅助原料，所以在烹饪中具有很多作用，下面不属于它的作用的是 ( ) A、传热介质 B、有助于发酵 C、杀菌防腐 D、增大食物粘度 2、大鲵又称为娃娃鱼，它是属于 ( ) 动物。 A、爬行类 B、两栖类 C、鱼类 D、节肢动物 3、下列不属于鳜的别称的是( ) A、桂花鱼 B、花鲫鱼 C、武昌鱼 D、淡水老鼠斑 4、下列选项中属于瓣腮纲动物原料的是( ) A、香螺 B、牡蛎 C、乌贼 D、蛸 5、冰淇淋是一种以 ( ) 为主要原料，配以香精、色素、果品、果汁等经低温冻制而成的食品。 A、牛奶 B、奶酪 C、炼乳 D、芝士 6、下列哪个选项中，适宜用于作为幼儿、老人及某些胃肠道虚弱者的荤食菜肴 ( ) A、猪肉松 B、冰淇淋 C、培根 D、火腿 7、高粱中，质量最好的为( ) 色。 A、黄色 B、红色 C、白色 D、黑褐色 8、根用芥菜很少用于( ) A、炒 B、鲜食 C、腌制 D、作调味料 9、黄花菜在使用时要先用( )浸泡。 A、1小时 B、2小时 C、数小时 D、4小时 10、下列选项中具有防癌抗癌功效的是 ( ) A、石耳 B、松茸 C、草菇 D、猴头菇 三、是非题（每题０.５分，共5分） 1、根据肌纤维所含肌浆的多少不同，肌肉组织可分为“白肌”和“红肌”。（ ） 2、橄榄可以炖、煮，另一种乌榄果实也可以生食。（ ） 3、味精又称味素，其主要成分为氯化钠。（ ） 4、鲐又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼、裙带鱼。（ ） 5、酵母精作为一种天然的风味添加剂和营养强化剂应用在多种普通食品、保健食品等。（ ） 6、燕窝中，品种最佳为血燕。（ ） 7、葱、姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。（ ） 8、面筋，又称为百搭菜、面根。其主要成分为非面筋蛋白质。（ ） 9、奶白菜叶呈浅绿色，颜色比小油菜浅。（ ） 10、肝脏不是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺。（ ） 四、名词解释（每小题3分，共18分） 1、肉的持水性—— 2、燕窝—— 3、鱼翅—— 4、烹饪原料品质鉴定的概念—— 5、膨松剂—— 6、植物性原料—— 五、简答题（每小题6分，共18分） 1、什么是肉的浸出物？与烹饪有